「秠亦黑黍,僅明抄有

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摘要:後魏高陽太师賈思勰撰種葵第十七蔓菁第十八菘、蘆菔附出種蒜第十九澤蒜附出 後魏高陽士大夫賈思勰撰黍穄第四粱秫第五黄豆第六小豆第七種麻第八種麻子第九大小麥第十瞿麥附大豆

後魏高陽太师賈思勰撰種葵第十七蔓菁第十八菘、蘆菔附出種蒜第十九澤蒜附出

後魏高陽士大夫賈思勰撰黍穄第四粱秫第五黄豆第六小豆第七種麻第八種麻子第九大小麥第十瞿麥附大豆第十一旱稻第十二胡麻第十三種瓜第十四落苏附種瓠第十五種芋第十六

炙法第八十作●、奧、糟、苞第八十一餅法第八十二●法第八十三煮●第八十四醴酪第八十五飧飯第八十六吃素第八十七作菹、藏生菜法第八十八餳餔第八十九煮膠第九十筆墨第九十一

種第二十種蔥第二十一種韭第二十二種蜀芥、芸薹、芥子第二十三種香荽第二十四種蘭香第二十五荏、蓼第二十六種薑第二十七種蘘荷、芹、●第二十八堇、胡葸附出種苜蓿第二十九雜說第三十

「種瓜」,原著「種諸色瓜」,茲從卷內篇題作「種瓜」。

原無「作」字,據卷內篇題加。

各本作「蔓菁」,明抄作「蕪青」。又「菘、蘆菔附出」的附注,僅明抄有,他本無。

黍穄第四《爾雅》曰:「秬,黑黍。秠,一稃二米。」郭璞注曰:「秠亦黑黍,但中米異耳。」

原無「法」字,據卷內篇題加。又「●」,原文「饐」,食品變壞叫「饐」,誤,據卷內篇題修正。

原無「澤蒜附出」這個附注,卷內篇題下也独有明抄有,茲據補。

孔仲尼曰:「黍能够為酒。」

「飧」,明抄、湖湘本等均作「」,俗字,金抄作「飧」。

原無「種」字,均據卷內篇題補。

《廣志》云:「有牛黍,有稻尾黍、秀成赤黍,有馬革大黑黍,有秬黍,有溫屯黃黍,有白黍,有芒、鷰鴿之名。穄,有赤、白、黑、青、黃鷰鴿,凡五種。」

「作菹藏生菜法」,原来的书文「作菹并藏生菜」,據卷內篇題改使一致。

「堇、胡葸附出」的附注,僅明抄有,他本無。但「堇」,明抄原著「芹」,篇題已有「芹」,誤;篇內附記的是「菫及胡葸」的種法,字應作「菫」,茲校正。

按今俗有鴛鴦黍、白蠻黍、和姑黍;有驢皮穄。

炙「一」法第八十炙豚法:用乳下豚極肥者,豶、牸「二」俱得。●治一如煮法「三」,揩洗、刮削,令極淨。小開腹,去五藏,又淨洗。以茅茹「四」腹令滿,柞木「五」穿,緩火遙炙,急轉勿住。轉常使周匝,不匝則偏焦也。朗姆酒數塗以發色。色足便止。取新豬膏極白淨者,塗拭勿住。若無新豬膏,淨芝麻油亦得。色同琥珀,又類真金。入口則消,狀若凌雪,含漿膏潤,特異凡常也。

種葵「一」第十七《廣雅》曰:「蘬,丘葵也。」

崔寔曰:「,黍之秫熟者,一名穄也。」

捧或作棒炙:大牛用膂「六」,小犢用腳肉亦得。逼火偏炙一面,色白便割;割遍又炙一面。含漿滑美。若四面俱熟然後割,則澀惡不中食也。

《廣志》曰:「胡葵,其花紫赤。」

凡黍、穄田,新開荒為上,玉米底為次,穀底為下。

腩「七」奴感切炙:羊、牛、、鹿肉皆得。方寸臠切。蔥白研令碎,和鹽、豉汁,僅令相淹。少時便炙,若汁多长期漬,則肕。撥火開,痛逼火,迴轉急炙。色白熱食,含漿滑美。若舉而復下,下而復上,膏盡肉乾,不復中食。

《博物志》曰:「人食藤菜「二」,為狗所齧,作瘡則不差「三」,或至死。」

地必欲熟。再轉「一」乃佳。若春夏耕者,下種後,再勞為良。

肝炙:牛、羊、豬肝皆得。臠長寸半,廣四分,亦以蔥、鹽、豉汁腩之。以羊絡肚●素干反脂裹,橫穿炙之。

按今世葵有紫莖、白莖二種,種別復有大小之殊。又有鴨腳葵也。

一畝,用子四升。

牛胘「八」炙:老牛胘,厚而脆。穿「九」,痛蹙「一0」令聚,逼迫切炙,令上劈裂,然後割之,則脆而甚美。若挽令舒申,微火遙炙,則薄并且肕。

臨種時,必燥曝葵菜子。葵子雖經歲不浥「四」,然濕種者,疥而不肥也。

八月上旬種者為上時,十十二月上旬為中時,十一月上旬為下時。夏種黍、穄,與稙穀同時;非夏者,大率以椹赤為候。諺曰:「椹釐釐「二」,種黍時。」燥濕候黃「三」。始章切種訖不曳撻。常記7月、十10月、十10月凍樹日種之,萬不失一。凍樹者,凝霜封著木條也。假仲春四日凍樹,還以月二十24日種黍;他皆倣此。一月凍樹宜早黍,十11月凍樹宜中黍,十二月凍樹宜晚黍。若從一月至华岁皆凍樹者,早晚黍悉宜也。

灌腸法:取羊盤腸,淨洗治。細剉羖肉,令如籠肉「一一」,細切蔥白,鹽、豉汁、薑、椒末調和,令鹹淡適口,以灌腸。兩條夾而炙之。割食甚香美。

地不厭良,故墟彌善,薄即糞之,不宜妄種。

苗生壟平,即宜杷勞。鋤三次乃止。鋒而不耩。苗晚耩,即多折也。

《食經》曰:「作跳丸炙法:羖肉十斤,豬肉十斤,縷切之,生薑三升,广陈皮五葉,藏瓜「一二」二升,蔥白五升,合擣,令如彈丸。別以五斤羯肉作臛,乃下丸炙煮之,作丸也。」

春必畦種、水澆「五」。春多風、旱,非畦不得。且畦者地省而菜多,一畦供一口。畦長兩步,廣一步。大則水難均,又不要人足入。深掘,以熟糞對半和土覆其上,令厚一寸,鐵齒杷耬「六」之,令熟,足踏使堅平;下水,令徹澤「七」。水盡,下葵子,又以熟糞和土覆其上,令厚一寸餘。葵生三葉,然後澆之。澆用晨夕,日中便止。每一掐,輒杷耬地令起,下水加糞。三掐更種,一歲之中,凡得三輩「八」。凡畦種之物,治畦皆如種葵法,不復條列煩文。

刈穄欲早,刈黍欲晚。穄晚多零落,黍早米不成。諺曰:「穄青喉,黍折頭。「四」」皆即濕踐「五」。久積則浥鬱,燥踐多兜牟。「六」穄,踐訖即蒸而裛於劫反之「七」。不蒸者難舂,米碎,至春又土臭;蒸則易舂,米堅,香氣經夏不歇也。黍,宜曬之令燥。濕聚則鬱。

●「一三」炙●法:小形●一頭,●開,去骨,去厚處,安就薄處,令調。取肥●肉三斤,肥鴨二斤,合細琢。魚醬汁三合,琢蔥白二升,薑一合,广陈皮半合,和二種肉,著●上,令調平。以竹丳「一四」丳之,相去二寸下丳。以竹箬著上,以板覆上,重物迮「一五」之。得一宿。明旦,微火炙。以蜜一升合和,時時刷之。黃赤色便熟。先以雞子黃塗之,当代不復用也。

早種者,必秋耕。7月末,地將凍,散子勞之,一畝三升。春王末散子亦得。人足踐踏之乃佳。踐者菜肥。地釋「九」即生。鋤不厭數。

凡黍,黏者收薄。穄,味美者,亦收薄,難舂。

炙「一六」法:取肥子鵝肉二斤,剉之,不須細剉。好醋三合,瓜菹一合,蔥白一合,薑、广橘皮各半合,椒二十枚作屑,合和之,更剉令調。裹著充竹丳上。破雞子十枚,別取白,先摩之令調「一七」,復以雞子黃塗之。唯急殷切炙之,使焦,汁出便熟。作一挺「一八」,用物如上;若多作,倍之。若無鵝,用肥●亦得也。

五月底,更種之。春者既老,秋葉未生,故種此相接。

《雜陰陽書》曰:「黍「生」於榆。六二十五日秀,秀後四十一日成。黍「生」於巳,「壯」於酉,「長」於戌,「老」於亥,「死」於丑,惡於丙、午,忌於丑、寅、卯。穄,忌於未、寅。」

銜炙「一九」法:取極肥子鵝一頭,淨治,煮令七成熟,去骨,剉之。和黄豆酢「二0」五合,瓜菹三合,薑、广广陈皮各半合,切小蒜一合,魚醬汁二合,椒數十粒作屑。合和,更剉令調。取好白魚「二一」肉細琢,裹作丳,炙之。

六月二十十十三日種白莖黄葵。白莖者宜乾「一0」;紫莖者,乾即黑而澀。秋葵堪食,仍留四月種者取子。春葵菜子熟不均,故須留中輩。於此時,附地剪卻春葵,令根上「一一」生者,柔軟至好,仍供常食,美於秋菜。留之,亦中為榜簇「一二」。

《孝經援神契》云:「黑墳「八」宜黍、麥。」

作餅炙法:取好白魚,淨治,除骨取肉,琢得三升。熟豬肉肥者一升,細琢。酢五合,蔥、瓜菹各二合,薑、橘皮各半合,魚醬汁三合,看鹹淡、多少,鹽之適口。取足作餅,如升盞大,厚五分。熟油微火煎之,色赤便熟,可食。一本:「用椒十枚,作屑和之。」

掐秋菜,必留五六葉。不掐則莖孤;留葉多則中国科学技术大学。凡掐,必待露解。諺曰:「觸露不掐葵,日中不剪韭。」10月半剪去,留其歧。歧多者則去地一二寸,獨莖者亦可去地四五寸。生肥嫩,比至收時,高與人膝等,莖葉皆美,科雖不高,菜實倍多。其不剪早生者,雖高數尺,柯葉堅硬,全不中食;所可用者,唯有菜心。附葉「一三」黃澀,至惡,煮亦不美。看雖似多,其實倍少。

《尚書考靈曜》云:「夏,紫炁星昏中,能够種黍、菽。「火,東方蒼龍之宿,3月昏,中在南部「九」。菽,大豆也。」

釀「二二」炙白魚法:白魚長二尺,淨治,勿破腹。洗之竟,破背,以鹽之。取肥子鴨一頭,洗治,去骨,細剉;酢一升,瓜菹五合,魚醬汁三合,薑、橘各一合,蔥二合,豉汁一合,和,炙之令熟。合取從背、入著腹中,丳之如常炙魚法,微火炙八成熟,復以少黑醋雜魚醬、豉汁,更刷魚上,便成。

收待春分。傷早黃爛,傷晚黑澀。榜簇皆須陰中。見日亦澀。其碎者,割訖,即地中尋手糾「一四」之。待萎而糾者必爛。

《氾勝之書》曰:「黍者暑也,種者必待暑。先大雪二日,此時有雨,彊土可種黍。諺曰:「前十鴟張,後十羌襄「一0」,欲得黍,近笔者傍。」「小编傍」,謂近雨水也,蓋能够種晚黍也。一畝,三升。

腩炙法:肥鴨,淨治洗,去骨,作臠。酒五合,魚醬汁五合,薑、蔥、广橘皮半合,豉汁五合,合和,漬一炊久,便中炙。子鵝作亦然。

又冬種葵法:近州郡都邑有市之處,負郭良田三十畝,三月收菜後即耕,至6月半,令得三遍。每耕即勞,以鐵齒杷耬去陳根,使地極熟,令如麻地。於中逐長穿井十口。井必相當,斜角「一五」則妨地。地形狹長者,井必作一行;地形正方者,作兩三行亦不嫌也。井別作桔槔、轆轤「一六」。井深用轆轤,井淺用桔槔。柳鑵「一七」,令受一石。鑵小,用則功費。

「黍心未生,雨灌其心,心傷無實。

豬肉鮓法:好肥豬肉作臠,鹽令鹹淡適口。以飯作糝,如作鮓法。看有酸氣,便可食。

春天末,地將凍,漫散子,唯穊為佳。畝用子六升。散訖,即再勞。有雪,勿令從風飛去,勞雪令地保澤,葉又不蟲。每雪,輒一勞之。若竟冬無雪,臘月底汲井水普澆,悉令徹澤。有雪則不荒。青阳地釋,驅羊踏破地皮。不踏即枯涸,皮破即膏潤。春暖草生,葵亦俱生。

「黍心初生,畏天露。令兩人對持長索,搜去其露,日出乃止。

《食次》曰:「●炙:用鵝、鴨、羊、犢、、鹿、豬肉肥者,赤白半,細研熬「二三」之。以酸瓜菹、筍菹、薑、椒、橘皮、蔥、胡芹細切、鹽、豉汁,合和肉,丸之。手搦汝角切為寸半方,以羊、豬胳肚●裹之。兩歧簇「二四」兩條簇炙之——簇兩臠——令極熟。奠,四臠。牛、雞肉不中用。」

11月尾,葉大如錢,逐穊處拔大者賣之。十手拔,乃禁取「一八」。兒女生七歲以上,皆得充事也。一升葵,還得一升米。日平时拔,看稀稠得所乃止。有草拔卻,不得用鋤。一畝得葵三載「一九」,合收米「二0」九十車。車准二十斛,為米一千八百石。

「凡種黍,覆土鋤治,皆如禾法,欲疏於禾。」按疏黍雖科「一一」,而米黃,又多減及空;今穊,雖不科而卡其灰,且均熟不減,更勝疏者。氾氏云:「欲疏於禾」,其義未聞。

擣炙:一名「筒炙」,一名「黃炙」「二五」。用鵝、鴨、、鹿、豬、牛肉。細研熬和調如「●炙」。若解離不成,與少麵。竹筒六寸圍,長三尺,削去青皮,節悉淨去。以肉薄「二六」之,空下頭,令手捉,炙之。欲熟,——小乾,不著手——豎「二七」中,以雞鴨子赤手灌之「二八」。若不均,可再上白。猶不平者,刀削之。更炙,白燥,與鴨子黃;若無,用雞子黃,加少朱,助赤色。上黃用雞鴨翅毛刷之。急手數轉,緩則壞。既熟,渾脫,去兩頭,六寸斷之。促奠二「二九」。若不即用,以蘆荻苞之,束兩頭——布蘆間可伍分——可經三三十三日,不爾則壞。與麵則味少「三0」,酢多則難著矣。

自7月六日以後,日日剪賣。其剪處,尋以手拌斫「二一」斸地令起,水澆,糞覆之。7月大旱,不澆則不長;有雨即不須。三月在此此前,雖旱亦不須澆,地實保澤,雪勢未盡故也。比及剪遍,初者還復,周而復始,日日無窮。至10月社日止,留作秋菜。11月,指地賣,兩畝得絹一匹。

崔氏曰:「10月蠶入簇,時雨降,可種黍、禾,謂之上時。

餅炙:「用生魚,白魚最佳,、鱧不中用。下魚片:離脊肋「三一」,仰●几上,手按大頭,以鈍刀向尾割取肉,至皮即止。淨洗,臼中熟舂之,勿令蒜氣。與薑、椒、橘皮、鹽、豉和。以竹木作圓範,格四寸面「三二」,油塗絹藉之。絹從格上下以裝之,按令均平,手捉絹,倒餅膏油中煎之。出鐺,及熱置柈上,子底按之令拗。將奠,翻仰之「三三」。若子奠,仰與子相應。」又云:「用白肉、生魚等分,細研熬和如上「三四」,手團作餅,膏油煎,如作雞子餅「三五」。十字解奠之,還令相就像全奠。小者二寸半,奠二。蔥、胡芹生物不得用,用則斑,可增。眾物即使,先停此;若無,亦可用此物助諸物。」

收訖,即急耕,依2018年法,勝作十頃穀田。止須一乘車牛專供此園。耕、勞、輦「二二」糞、賣菜,終歲不閑。

「谷雨先後各十四日,可種黍。

範炙:用鵝、鴨臆肉「三六」。如渾,椎令骨碎。與薑、椒、广广陈皮、蔥、胡芹、小蒜、鹽、豉,切,和,塗肉,渾炙之。斫取臆肉,去骨,奠如白煮之者。

若糞不可得者,五、1四月尾穊種菉豆,至2月、5月犁掩殺之,如以糞糞田,則良美與糞不殊,又省功力。其井間之田,犁不比者,可作畦,以種諸菜。

「蟲食李者黍貴也。」

炙蚶「三七」:鐵●「三八」上炙之。汁出,去半殼,以小銅柈奠之。大,奠六;小,奠八。仰奠。別奠酢隨之。

崔寔曰:「孟陬,可種瓜、瓠、葵、芥、、大小蔥、蘇。苜蓿及雜蒜,亦可種。——此二物皆比不上秋。十一月,22日可種葵,中伏後可種冬葵。六月,作葵菹,乾葵。」

見《爾雅‧釋草》,文同。「秬」音巨,「秠」音丕。

炙蠣「三九」:似炙蚶。汁出,去半殼,三肉共奠。如蚶,別奠酢隨之。

《家政治和法律》曰:「早春種葵。」

金抄作「曰」,他本作「云」。《郭璞》注文「異耳」下尚有:「漢和帝時,任城生黑黍,或三四實,實二米,得黍三斛八斗是。」

炙車熬:炙如蠣。汁出,去半殼,去屎,三肉一殼。與薑、橘屑,重炙令暖。仰奠四,酢隨之。勿太熟——則肕。

《廣雅‧釋草》作:「蘬,葵也」,無「丘」字。按「蘬」,《玉篇》古文作「●」,有「丘追」等三切。●、葵形近,蘬、葵音近,實際「蘬」、「葵」同物,不過方言分歧,記音異寫為兩個字,「丘」應是衍文。《太平御覽》卷九七九「葵」引《廣雅》正作:「蘬丘軌切,葵也」。說明「丘」字是由「丘軌切」或「丘追切」的音注脫去「軌切」或「追切」二字錯進來的。

《說文》「黍」字下引万世师表有「黍可為酒」句。

炙魚:用小●「四0」、白魚最勝。渾用。鱗治,刀細謹。無小用大,為方寸准,不謹。薑、橘、椒、蔥、胡芹、小蒜、蘇、欓「四一」,細切鍛,鹽、豉、酢和,以漬魚。可經宿。炙時以雜香荽汁灌之。燥復與之,熟而止。色赤則好。雙奠,不惟用一。

《博物志》卷二有此條,作:「人食終葵(原注:「俗本冬葵」),為狗所齧,瘡不差,或致死。」《太平御覽》卷九八○引《博物志》「終葵」作「絡葵」,內容有錯脫。這個葵的名稱,有「落」、「絡」、「終」、「冬」之異,「冬」是錯的,李時珍認為「落」是「蔠」字之誤(《本草綱目》卷二七「藤菜」),而唐韓鄂《四時纂要》「1月」篇又作「露葵」,參看注釋「二」。

《太平御覽》卷八四二「黍」引《廣志》,「稻尾黍」無「黍」字(《初學記》卷二八「五穀」兩引《廣志》亦無「黍」字),「有秬黍」作「或云秬黍」。關於穄,《御覽》卷八四二「穄」引《廣志》是:「有赤穄,有白、黑、青、黃鷰鴿,凡五種。」則《要術》所引「有赤、白、黑、青、黃鷰鴿,凡五種」,似是指名為「鷰鴿」的穄,有赤白等五種。

本卷內十二篇中具有像「炙豚法」、「捧炙」這一類的小標目,除《學津》本外,各本均單獨一行,低三格排列,和近来各卷不一樣,本書一律改如此式,使前後一致。

臨種時晒乾種子,有增強胚的生活力的效果。「疥」,明抄、湖湘本及《輯要》引並同,大约是指植物上有斑點病害,因此長不肥大。漸西本從王禎《農書》引改作「瘠」。

金抄、明抄、湖湘本作「馬草」,《初學記》卷二七、《太平御覽》卷八四二引《廣志》均作「馬革」,漸西本據以改正,「草」當係「革」字形近而訛,茲據改。

「●」,指淨去毛臟,俗稱「燙豬」或「褪豬」,金抄作「●」,俗訛字,茲從卷八《菹綠》篇「白瀹豚法」作「●」。明抄作「擊」,湖湘本、《津逮》本等作「繫」,均誤。

「用」,明抄、湖湘本、《津逮》本同;《輯要》引作「容」,《學津》本、漸西本從之。按「不用」即「不要」、「不可以」,《要術》中常這樣用,意思是說畦中不好把腳踏進去,由此畦太寬了會妨礙操作。纵然是「容」,大了正能「容」,《輯要》所引,易致混淆,故從明抄作「用」(漸西本刪去「入」字,作「不容人足」,便是由這種誤會而來,卻沒有顧到上文的「大」字)。

「芒」,各本至為紛歧,黃校、張校、明抄如文,金抄作「嶇芒」,而湖湘本等作「云」,《太平御覽》卷八四二引作「嫗亡」,「云」、「亡」應係「芒」字之誤,茲姑從黃校。「鷰鴿」,《初學記》卷二七兩引廣志均作「鷰頷」,「鴿」應是「頷」字之訛。

「揩」,明抄誤作「楷」,他本不誤。

「踏」,原版的书文「蹋」,字同。二字《要術》中互用,本書一律作「踏」。

「秫」,金抄、黃校、明抄同,湖湘本等作「穄」,應均係「」字之訛,另見《四民月令輯釋》「7月」篇校記。

「周匝」,明抄誤作「用」,他本誤作「周而」,據金抄改进(金抄「匝」最早的作品「」,本書統一作「匝」)。

本篇各「掐」字,明抄、湖湘本、《津逮》本均作「搯」,訛字;應從《學津》本、漸西本作「掐」。

金抄、明抄作「稙」,湖湘本等及《輯要》引作「植」。「稙穀」是早穀子,卷一《種穀》篇:「七月三月種者為稙禾,九月5月種者為禾。」這裏既是「夏種黍穄」,不應「與稙穀同時」,「稙」字誤。湖湘本作「植」,指與種夏粟同時,差可解釋,否則,也許竟是「」字之訛。

「不匝則偏焦也」,金抄「焦」誤作「集」,湖湘本「偏」誤作「遍」,他本脫誤更甚,惟明抄如文不誤(「匝」亦作「」,「焦」作「燋」,本書統一作「匝」、「焦」)。

「肥」,明抄誤作「把」,據湖湘本核查。

明抄等作「於劫切」,茲從金抄、湖湘本等作「於劫反」。關於「反」和「切」,各本中常不均等,不均等時概從明代本,不一一作校記。

「若」,明抄、湖湘本、《津逮》本誤作「著」;金抄作「苦」,顯係「若」字之誤;《學津》本、漸西本作「若」,茲修正。

「日」,明抄誤作「曰」,據湖湘本校对。

黃校、張校、明抄無「又」字,金抄、湖湘本及《輯要》引有,茲從金抄。

「凌」是冰,「凌雪」,明抄誤作「凌雷」,他本不誤。

「歧」,指叉枝,明抄、湖湘本均作「岐」;下一「歧」字湖湘本脫。按「歧」、「岐」古通,但《種瓜》篇「蔓廣則歧多」等均作「歧」,本書一律作「歧」。

《考靈曜》是《尚書緯》的一種,鄭玄注。此處小注,當係原有注文。參看卷一《種穀》篇校記。

金抄像「棒」,他本作「俸」。金抄從木從手不掌握,但不從人,茲姑作「棒」。

「膝」,明抄、《津逮》本等均作「●」,俗訛字;湖湘本作「膝」,是。

金抄、明抄無「書」字,據湖湘本加。

「遍」,作「盡」解釋,不是周围,各本脫,據金抄補。

「堅」,明抄作「莖」;此從湖湘本,因「柯」已經指「莖」。

黃校、張校、明抄無「十」字,僅金抄有(湖湘本自「先立夏」至「一畝三升」,全脫)。此「十」字必須有。「前十」,指小寒前19日;「後十」,指大寒後十八日。「鴟張」,黃校、張校、明抄同;金抄作「鵡張」,誤。

「●脂」,指「花油」,又叫「網油」,和如板狀成片的「板油」相對。《要術》的音注,原来的作品「素千反」,吾點校記:「●,《玉篇》作●,先安切;《廣韻》,蘇干切。此注「千」字,乃「干」之訛。」漸西本即據以改為「干」字。《集韻》亦作「相干切」。茲改正。

湖湘本作「榜簇」,和上文一致;明抄作「搒蔟」,字雖可通,但差别,故從湖湘本。

各本均無「按」字,明抄則空白一格,僅金抄有,茲據補。

本條三「腸」字,金抄、湖湘本、《津逮》本均作「」,俗字,明抄、漸西本均作「腸」。本書統一作「腸」。

「又冬種葵法」,明抄如文;《津逮》本、《學津》本等作「又種冬葵法」。唐韓鄂《四時纂要》「四月」篇採《要術》亦作「冬葵」。這個「冬葵」是冬種春收。下文引《四民月令》「中伏後可種冬葵」,則是夏末秋初種,冬日收。二者同名「冬葵」,收種時期分歧。

「崔氏」指崔寔,所引為崔寔《四民月令》文,分見於「7月」及「二月」篇。但末句「蟲食李者黍貴也」,不見於《玉燭寶典》引《四民月令》文。

「跳丸」,僅明抄如文;金抄作「脆丸」,元代刻本作「豉丸」,均訛。《文選》張衡《西京賦》:「跳丸、劍之揮霍。」薛綜注:「揮霍,謂丸、劍之形也。」是說如毬之丸上下跳落。本條的肉丸,圓如「彈丸」,形像戲具的「跳丸」,因有此名,故從明抄。又《北堂書鈔》卷一四五「丸炙」引《食經》有「交趾丸炙法」,作法是:「丸如彈丸,作臛,乃下丸炙煮之。」

「斜」,原著「邪」,字同。《要術》中二字互用,本書統一作「斜」。

「一」「轉」指再耕;「再轉」,即首先次耕翻後,再耕兩遍。

「乃下丸炙煮之,作丸也。」本條至此沒有提到炙丸,疑「炙煮」二字有倒錯,應作:「乃下丸炙之,作煮丸也。」即先炙肉丸,然後下在羝肉臛中煮。否則「作丸也」,已經是肉丸,再說「作丸」為費詞,並且本篇的「炙」,都以火烤或油煎,僅此條以煮為炙,似亦有未協。

這條小注,應在「每雪,輒一勞之」的上边,而下條「有雪則不荒」,卻應該在這裏。

「二」「釐釐」即「離離」,形容桑葚的由青轉赤,豐美多實。《詩經‧小雅‧湛露》:「其桐其椅,其實離離。」毛《傳》:「離離,垂也。」孔穎達疏:「垂而蕃多。」

自此條以下至「腩炙法」條,均《食經》文,不但名物不一致,敘述晦澀,而「一本」云云,「腩炙」重出,「今世」怎樣等等,也很明顯。

「日日」,明抄誤作「日月」,據湖湘本修正。

「三」「」,小注「始章切」,音商,《要術》他處亦作「●」,均與今「●」字相當,不是俗寫的「場」字。《方言》卷六:「坻、坦、也。梁、宋之間,蚍蜉、●鼠之,謂之坻;螾,謂之坦。」郭璞注:「」,「音傷。」「●鼠,蚡鼠也。」「螾,蛐也;其糞名坦。」蚍蜉是大螞蟻,蚡鼠即鼠,螾即蚯蚓。經過這些小動物鑽穴作巢後的疏鬆雜糞的土稱為「」。《要術》:「燥濕候黃」,由這一意義演變而來,指土壤中持有某種的濕潤程度和可观的結構来说。現在吉林有經驗的老農種穀子,也候「黃●」下種。所謂黃●,即「土壤濕潤,成團,扔之散碎,手觸之,微有濕印和涼爽之感。」(劉杰等:《春谷「五喜五怕」的增產穩收經驗》,《中國農報》一九六四年第七期)但黃●必須耕耙熟透手艺维持,假设整地不良,坷垃大而多,跑●地乾,就不恐怕维持黃●。西晋山東地區的農書蒲松齡《農蠶經》「八月」「種豆」條:「即雨不甚足,但接黃塽土即種之,但能出,即旱廿餘日亦不要紧。」「黃塽」即「黃」,亦即「黃●」。

「魚醬」,明抄、湖湘本等作「魚漿」。按卷八《作醬等法》篇有作「魚醬法」,「魚醬汁」即指魚醬的醬汁,字應作「醬」,據金抄、漸西本改良。

《要術》「崔寔曰」云云不指明出處的,均引自崔寔《四民月令》。其校勘和注释另見《四民月令輯釋》,本書非须要時概從略。

「四」「穄青喉」,「喉」指穄穗基部與莖稈連接部分,在這一局地尚保持綠色時,就可以收割,即所謂「刈穄欲早」。「黍折頭」,指割黍要到黍穗彎曲下垂的時候,即所謂「刈黍欲晚」。但黍的穎殼較鬆,轻易落粒,平时到穗子最上面包车型地铁分枝已逐漸失去綠色,中部子粒達到蠟熟時,亦應抓緊收割。

「合和」,如若指蜜本身調和均勻,有个别勉強;否則,沒有交代合和什麼東西,當有脫文,或然以至衍文。

「一」葵在汉朝是一種很要紧的蔬菜,培育很早。《詩經‧豳風‧7月》有「十月亨葵及菽」。漢《尹上大夫書》有《種葵篇》。直到元王禎《農書》還說「按葵為百菜之主。」《要術》在《種葵》篇在此以前雖有《種瓜》、《種瓠》、《種芋》三篇,但古时候以瓜、瓠等作為蓏類,和蔬類並列,芋可作糧食,也和平日蔬菜不一致,所以實際是《要術》把《種葵》列為蔬類的率先篇,培养格局也談得比較詳細,這也呈现葵在當時的机要。大约大顺以後培育漸少,明李時珍《本草綱目》已把它列入草類,現代蔬菜培养學書中也沒有提到葵。以至葵是什麼,平凡的人已不知道。葵在現在植物學書中稱為冬葵,亦稱葵菜、冬千菜谷,或寫作冬莧菜。青海《湘陰縣志》「物產」即以冬老来少為葵。唐白居易《烹葵》詩所說:「綠英滑且肥」,正符合冬老少年燒熟後黏滑的性情。現在甘肃、辽宁、安徽等省仍有培育。

「五」「踐」,壓的意思,指將成熟子粒用輥壓等方法壓脫下來。

「裹」,金抄作「裏」,他本作「聚」。下文引《食次》的「擣炙」,是裹在不到一寸半直徑的竹筒外面,「裏」應是「裹」字之誤,茲參照金抄改作「裹」。

「二」「木耳菜」,本草書上《名醫別錄》最初著錄,稱「一名天葵,一名繁露。」陶弘景注:「又名承露。人家多種之。葉惟可●鮓,性冷滑,人食之,為狗所嚙作瘡者,終身不差。其子青黑,女生以漬粉傅面為假色,少入藥用。」說與《博物志》同。宋蘇頌《圖經本草》稱為「終葵」:「凡葵有數種:……又有終葵,大莖小葉,紫黃色,吳人呼為繁露,即下品「木耳菜」,《爾雅》所謂「終葵,繁露」者是也。一名承露,俗呼曰胡燕脂。子可婦人塗面及作口脂。」所指是藤菜科的紫角叶,俗名「臙脂菜」。參看卷十「承露〔六0〕」。又名「露葵」,《四時纂要》「7月」篇「食忌」條:「食露葵者,犬噬,終身不差。」紫角叶沒有「冬葵」的異名,《博物志》別本作「冬葵」是錯的。

「六」「兜牟」,也寫作「兜鍪」,古稱為「冑」,即戰士頭上戴的「頭盔」。太乾後脫粒,種仁的外殼轻易被壓破和種仁脫離,像一個個的「兜牟」那樣,起不到保護種仁的功效,因此種仁也被壓壞,受到非常大損失。

金抄作「頭」,他本作「隻」。《要術》他處多稱「頭」(如卷八《羹臛法》等篇),下文「釀炙白魚法」亦稱「肥子鴨一頭」,故從金抄。

「三」病愈叫「差」,與「瘥」同義,卷六各篇和「愈」字互用。

「七」「裛」,音邑,原義是封裹,引申為濕熱相鬱,則與「浥」同字;又引申為發散,如香氣散出稱為「裛裛」,古時香水有「裛衣香」。《要術》「蒸而裛之」,採用加熱辦法使熱氣透入穄粒並密閉一定時間,使其氣味顏色發生非凡的變化。這個處理辦法,很像湖南柳州一帶的「蒸穀」。蒸穀的特點是米粒全,碎米少,脹性大,有极度的香氣,和《要術》蒸穄的特點同样。各類種子在儲藏保管期間有独家差异的生理特点,不蒸的穄至春萌動,在水分和溫度超過安全界限時,轻松變質,「土臭」是變質的開端。

明抄、漸西本作「裹」,金抄、湖湘本等作「裏」。按「銜炙」以外用魚肉銜裹得名,字必須是「裹」,金抄等誤。上文「細琢」二字,金抄是一格空荡荡(日譯本說「琢」下空白一格,並由此將這個空白補上「以」字,作「細琢以裹」,但作者們所用金抄並無「細琢」二字,而是一格空荡荡。),他本都有。

「四」「浥」與「裛」同義,《要術》二字互用,指在儲藏過程中因潮濕高溫而孳生自熱變質。又常和「鬱」字連用,稱「浥鬱」、「裛鬱」或「鬱浥」、「鬱裛」,意思同样。有時也逕稱「裛爛」(如下文《種蘭香》篇)。

「冬舂米」具备和蒸穀相似的特點。明陸容《菽園雜記》:「吳中民家,計一歲食米若干石,至龙潜月舂白以蓄之,名冬舂米。嘗疑開春農務將興,不暇為此,及冬預為之。聞之老農云:「不特為此。春氣動則米芽浮起,米粒亦不堅,此時舂者多碎而粞,折耗頗多。3月米堅折耗少,故及冬舂之。」」這位老農的觀察和說理都正確。冬舂米的內蒸高溫保藏方法,尤為特別:咸豐《南潯鎮志》引清許旦復《農事幼聞》冬舂米上囤法:「紮稻草為圈,每圈高約二尺,層疊增高,名曰囤。先用菜葉、麩皮,裹以稻草,紮縛成團,高數尺,植之囤心,曰「發頭」。然後將米入囤。旬日後,發頭蒸熱,濕氣上沖,急用礱糠隔麻布腳袱以收之,隨濕隨換,務收盡其濕而後止,則米黃白停勻,不霉不蠹,所謂冬舂米也。」

「取足」,若是連上句讀,已經鹹淡「適口」,再「取足」足夠的鹽,重複牽強;假如連下句讀,同樣費解。懷疑「足」字是「之」字之誤。又,下條有「合取從背入著腹中」,「取足」也也许是「合取」之誤。「取之」或「合取」,均指和成的魚肉作料。

「五」「畦種水澆」,「畦」指低畦。《史記‧貨殖列傳》:「千畦薑韭。」《漢書‧食貨志》:「菜茹有畦。」可見小编國很已经用畦種菜。後漢王逸注《楚辭‧招魂》「倚沼畦瀛兮」說:「畦,猶區也。」「區」,大约相當於《氾勝之書》所說區田法的區。又晉郭象注《莊子‧天地篇》「方將為圃畦」說:「青眼虎李云,埒中曰畦。」李是何人,已失考,最少是晉在此以前人。「埒」的原意是短牆,「埒中」也意味著四周有較高的土埂,即《要術》卷二《大麦》篇所稱「畦●大小無定」的「畦●」。現在辽宁所用改良鹽漬土的畦田法,也是用土埂阻止小满徑流的田。所以《要術》以前所謂「畦」,平日都指低畦来说。

「八」「黑墳」,指天青的墳壤。墳壤,見卷一《收種》篇注釋〔一三〕〔二五〕。

「以鹽之」,意思是說加些鹽進去,「之」疑應作「入」,或作「入之」。

「六」「鐵齒杷」,指手用鐵釘耙,不是指畜生拉的。「耬」,這裏指耙土。下文「杷耬」,也是將土耙鬆。

「九」「Saturn」即心宿,是東方蒼龍七宿的第五宿,又稱「大火」、「心火」、「鶉火」。《尚書‧堯典》Saturn「昏中」在三月,和這裏說十7月不等。

金抄作「從」;他本作「後」,誤。

「七」「徹澤」,濕透。

「一0」「鴟」,音蚩,俗名鷂鷹。「鴟張」形容凶猛,也刻画大。《三國志‧吳志‧孫堅傳》:「卓不怖罪,而鴟張大語」,是描写凶猛。玄應《一切經音義》卷一二《修行道地經》「鴟豬」下解釋說:「鴟張,大也」,正是形容大的。這裏的「鴟張」是後一意義。

「豬肉鮓法」這條和「炙法」毫不相干,應該放在卷八《作魚鮓》篇,該篇最后賈氏本文正有「作豬肉鮓法」。這二條豬肉鮓的作法,同類相似,但並不完全同样,大约因為這個緣故,所以也把《食經》中的這條收錄進來,不过卷八已經完卷,不便插補,因而就献身這裏吧?否則,當出後人附益。

「八」「三輩」,三批。

《楚辭‧九辯》:「逢此世之俇攘。」字亦作「恇孃」。《一切經音義》卷十三《諫王經》「恇孃」:「邱方反。下而羊反。《說文》:「煩擾也」,謂煩恐惶遽也。《楚辭》「遭此世之恇孃」是也。」這二字還有多種寫法,這裏「羌襄」,也便是「恇孃」的異寫字。

《食次》原著「《食經》」,實是「《食次》」之誤。其證有四:一、上边剛引過《食經》,這裏不應重出;引過《食經》,接引《食次》,全書中都這樣。二、下文「擣炙」、「餅炙」二條,《食經》中已見,引一書不應這樣重沓錯出,可是這正說明其來源差别。三、「●炙」即「銜炙」,一書中不應同物異列。四、「餅炙」條提到「膏油煎,如作雞子餅」,《要術》中僅《餅法》篇有一條「雞鴨子餅」法,所稱「如作雞子餅」,即指如該條的作法,而該條正出《食次》。茲考订。

「九」「釋」,消散;「地釋」,地解凍、鬆軟了。

「前十鴟張,後十羌襄」,意即謂前十天種下去,一定能夠長得株高穗大,後十天就太遲了,不免要悲天悯人自找煩擾了。現在內蒙古自治區等地亦在雨水前四、16日下種。

「●」,金抄作「啗」,他本作「啖」,均誤。「啗」音淡,同「啖」、「噉」,在這裏講不通。「●」音陷,《釋名‧釋飲食》:「●,銜也,……」,其作法和本條完全切合。本條以花油裹肉餡,實際正是《食經》的「銜炙」,字應作「●」。《北戶錄》卷二記載的「《南朝》食物」中作「陷炙」,也正是「●」字之誤。茲予勘误。下條「擣炙」內「●炙」,金抄、明抄等均訛作「啗炙」,一併考订。

「一0」「乾」,指乾藏葵菜,種此以備冬藏。

「一一」「科」,這裏指分櫱多。下文「多減及空」,「減」指癟粒,「空」指空殼。

「胡芹」,各本同;明抄作「葫芹」,「餅炙」條同,但「範炙」以下仍作「胡芹」。茲一律作「胡芹」。

「一一」「」,同「櫱」,這裏指植物主幹切斷後重新長出來的新枝條。

粱秫第五《爾雅》曰:「虋,赤苗也;芑,白苗也。」郭璞注曰:「虋,今之赤粱粟;芑,今之白粱粟:皆好穀也。」犍為舍人曰:「是伯夷、叔齊所食首陽草也。」

「胳」,各本同,正字應作「絡」。玄應《一切經音義》卷三《摩訶般若波羅蜜經》卷八「肪●」引《通俗文》:「在腰曰肪,在胃曰●」。「●」即「●」字。前边《要術》本文「肝炙」條有「絡肚●」,就是絡在胃上的「●」。《要術》作「絡」纔是正確的。不過《食經》、《食次》文有借用俗訛字的特點,故存其舊。

「一二」「榜簇」,結合下文「榜簇皆須陰中」,指一種晾晒的工具。「留之,亦中為榜簇」,將新生的葵留著不掐掉,以後可以上在「榜簇」上陰乾儲藏。

《廣志》曰:「有具粱,解粱;有遼東赤粱,魏武帝嘗以作粥。」

「子」,原脫,據下文「鴨子黃」、「雞子黃」,這裏很明顯是指「雞鴨子白」,「子」字必須有,故補正。

「一三」「附葉」,近菜心的葉。

《爾雅》曰:「粟,秫也。」孫炎曰:「秫,黏粟也。」

「間」,明抄誤作「問」,他本不誤。

「一四」「」,「糾」的另一寫法,《說文》:「糾,繩三合也」。這裏指收聚起來隨手絞合成束,下篇收蕪菁葉有「尋手擇治而辮之」。

《廣志》曰:「秫,黏粟,有赤、有白者;有胡秫,早熟及麥。」

「可六分」,比相当的小好解釋,也許「分」作「份」字講,指五份束成一包(「苞」即古「包」字),也大概有脫誤。

「一五」「相當」,相對,互相對直、對正。「斜角」,不對正,交錯。

《說文》曰:「秫,稷之黏者。」

「酢」,金抄、明抄同,他本作「酸」。按本條作法說「和調如●炙」,然而「●炙」條並沒有用「酢」,只提到用「酸瓜菹」等,這字有問題。也許因為「酢」字沒有根據,元、明時有某一個本子先據「酸瓜菹」改為「酸」字,西汉以後各本也就跟著錯作「酸」字。懷疑這字應是和「酢」字音近的「菹」字寫錯,酸瓜菹、筍菹都是滑硬的東西,多了不相黏是很自然的。

「一六」「桔槔」、「轆轤」,都以裝置在井上汲水的枪炮。前面多少个采纳槓桿作用一上一下地汲水,後者利用輪軸效率轉動繩索汲水。王禎《農書》、《農政全書》皆有圖。

按当代有黃粱;穀秫,桑根秫,天棓秫也。

金抄、明抄作「鱧」,和「」都以有黏液的;他本作「鯉」,誤。

「一七」「鑵」同「罐」,「柳鑵」,柳條編成的汲水器,基本上不漏水,分量輕,何况不會撞破。

粱、秫並欲薄地而稀,一畝用子三升半。地良多雉尾「一」,苗穊穗不成。

「脊肋」,金抄作「春助」,明抄作「脊助」,均誤,據唐代刻本改良。

「一八」「禁」,音金,《廣韻》:「力所勝也。」「禁取」,意即能够勝任地选用。「十手拔」,不是呆定指十雙手,意謂用足夠的人手拔菜秧乃能勝任。

種與稙穀同時。晚者全不收也。

「●几」,金抄、湖湘本、《津逮》本作「●凡」(金抄從「」字概寫作「才」,這字仍是從手的「●」,不是從木的「●」),明抄作「●几」,均誤。按字書無「●」字,《篇海》:「●,音馨,機也。」吾點校記:「●几,蓋椹屬」,是。這裏即作椹案、椹板講。漸西本即據吾校对和改正為「●几」,《學津》本亦已改进。茲勘误。

「一九」「載」,一車所能裝載的体量。「三載」即三車。下篇「二十載」、「三十載」,義同。

燥濕之宜,杷勞之法,一起穀苗。

「木」,明抄誤作「本」,他本不誤。下文「圓」,明抄、《津逮》本如字,金抄、湖湘本作「員」,字同。茲從明抄作今寫。

「二0」「米」,承上文「一升葵,還得一升米」而來,意謂一升葵,仍可換得一升米。根据這個標準計算,一畝地得三車葵秧,等於值三車米,所以三十畝地,就「合收米九十車」。這是一種推算方法,以誇說種植的益处。

收刈欲晚。性不零落,早刈損實。

據下文「裝之,按令均平」,實際是指肉餡,則此處「絹」字懷疑應在「從」字上边,指肉餡「從絹格上下以裝之」。

「二一」「手拌斫」,當是一種手用的微型剷土農具。

見《爾雅‧釋草》,連郭璞注,並無「也」字。「虋」音門,「芑」音起。犍為舍人注《爾雅》,散見於各書所引,其注本已佚失。

「柈」,同「槃」,即「盤」字。明抄、湖湘本、《津逮》本作「拌」,金抄左旁仍寫作「才」,也是從手,均誤;吾點校改作「柈」,漸西本從之。按「炙蚶」條有「銅柈」(這個字金抄從木,極明晰)。字應從木,茲校对。

「二二」「輦」,讀若練音,卷二《種瓜》篇有「運輦」,意即載運。

《初學記》卷二七「五穀」引《廣志》無「魏武帝嘗以作粥」句。《太平御覽》卷八四二「粱」引《廣志》同《要術》(只個別無關重要字有差異)。

金抄作「蔥、芹」,無「胡」字;明抄作「蔥、葫芹」;他本作「蔥葫二斤」,「二斤」顯係「芹」字拆開錯成。茲暫從明抄改作「蔥、胡芹」。

蔓菁「一」第十八菘、蘆菔附出

《爾雅‧釋草》作:「眾,秫。」孫炎,三國魏人,受學於鄭玄,《爾雅》的注釋者之一。其注散見於各書所引,原注本已佚失。

「斑」,明抄、湖湘本、《津逮》本作「班」;劉壽曾校記:「班,似斑」,漸西本即據以改為「斑」字。其實斑雜字,古常寫作「班」。這字金抄作「●」,就卷四《種棗》及《柰林檎》篇二處「斑駮」金抄均寫作「●」來比對,這字就是「斑」字寫漏或殘缺了一點,故從今寫作「斑」。

《爾雅》曰:「蕦,葑蓯。」注:「江東呼為蕪菁,或為菘,菘、蕦音左近,蕦則蕪菁。」

《初學記》卷二七「五穀」及《太平御覽》卷八三九「秫」引《廣志》均缺「黏粟」二字。

「可增」,各本同。劉壽曾校記:「增,似憎」是說斑雜可憎,漸西本即據以改為「憎」字。這樣差可解釋,但恐未必正確,故仍其舊存疑。

《字林》曰:「蘴,蕪菁苗也,乃齊魯云。」

引《說文》同今本。

「是」,黃麓森校記疑「足」之誤,恐怕對。則這整句能够解釋為假如其余菜餚充裕的,可以上别的菜餚,把這個结束不用;假诺另外菜餚不足時,也足以將這個煎餅幫助其余菜餚的欠缺。

《廣志》云:「蕪菁,有紫花者,白花者。」

金抄作「」,明抄作「●」,湖湘本作「●」。按「」是無患子科的無患子,因其子可作念珠,又名「葡萄」。唐段成式《酉陽雜俎續集》卷十記載木燒之極香,古代人用来辟除邪惡。也許「天棓秫」這個秫種抵抗病蟲害的才具強,故有此名。茲姑從金抄。

「範炙」,找不出和「範」的絲毫關係,倒是上條有「以竹木作圓範」,懷疑這個小標目是由上條「餅炙」下本来一個「一名範炙」的小注而竄誤入此,而本條的原標目卻被奪去。

種不求多,唯須良地,故墟新糞壞牆垣乃佳。若無故墟糞者,以灰為糞,令厚一寸;灰多則燥不生也。耕地欲熟。

「一」「雉尾」,未詳,大概形容穗子細長,而上部的种子輕虛不實。

「渾」,僅金抄如字,他本均誤作「塗」。

八月底種之。一畝用子三升。從處暑至5月小雪節皆得。早者作菹,晚者作乾。漫散而勞。種不用濕。濕則地堅葉焦。既生不鋤。

白羊眼豆第六爾雅曰:「戎叔謂之荏菽。」孫炎注曰:「戎叔,大菽也。」

「奠」,明抄誤作「莫」,他本不誤。

7月末收葉,晚收則黃落。仍留根取子。五月底,犁麤●,拾取耕出者。若不耕●,則留者英「二」不茂,實不繁也。

張揖《廣雅》曰:「大芦粟,菽也。小豆,荅也。豍方迷反豆、豌豆,留豆也。胡豆,●胡江反●音雙也。」

「熬」,金抄、明抄、湖湘本、漸西本同,《津逮》本作「●」,《學津》本作「螯」。按「車螯」,蛤屬,《本草綱目》卷四六「車螯」:「其殼色紫,炫丽如玉,斑點如花。海人以火炙之,則殼開,取肉食之。」字應作「螯」。這裏作「熬」,大约也是《食經》、《食次》的習俗借音字。懷疑這些書出自南朝或更早一些的庖官手筆。

其葉作菹者,照看如常法。擬作乾菜及●人丈反菹「三」者,●菹者,後年阳月始作耳,須留第一好菜擬之。其菹法列後條「四」。割訖則尋手擇治而辮之,勿待萎,萎而後辮則爛。掛著屋下陰中風涼處,勿令煙熏。煙熏則苦。燥則上在廚「五」積置以苫「六」之。積時宜候天陰潤,不爾多碎折。久不積苫則澀也。

《廣志》曰:「重小豆,一歲三熟,槧甘。饭角豆,麤大可食。刺豆,亦可食。秬豆,苗似小豆,紫花,可為麵,生朱提、建寧「一」。麦子:有黃落豆;有御豆,其峨眉豆長;有楊豆,葉可食。胡豆,有青、有黃者。」

「謹」與下文「不謹」,無法依本字解釋。細尋其義,應是指在渾用的魚上細劃成几何條裂痕,使作料易於浸入。「方寸准」的已經切成方寸的片,所以不需求再劃。借使這樣,這字應是「●」字,作割劃解釋。《食經》、《食次》多用同音借用字,這大致也是一個。

春夏畦種供食者,與畦葵法同。剪訖更種,從春至秋得三輩,常供好菹。

《本草經》云:「張騫使外國,得胡豆。」

「一」「炙」,從肉在火上,指直接在火上烤。本篇《要術》本文各條,都以這個意思。自引《食經》、《食次》以下,就有不一致:「炙蚶」、「炙蠣」等是隔著火鏟烤,「餅炙」則是以油炸為「炙」。

取根者,用大小麥底。四月初種。四月將凍,耕出之。一畝得數車。早出者根細。

今世大豆,有白、黑二種,及長梢、牛踐之名。小豆有菉、赤、白三種。黃高麗豆、黑高麗豆、鷰豆、豍豆,大豆類也。豌豆、江豆、豆,小豆類也。「二」

「二」「豶」,公豬;「牸」,雌豬。這個「炙豚法」,頗像西南有个别地点的燒烤乳豬。

又多種蕪菁法:近市良田一頃,三月底種之。二月種者,根雖麤大,葉復蟲食;三月末種者,葉雖膏潤,根復細小;十月首種,根葉俱得。擬賣者,純種「九英」「七」。「九英」葉根麤大,雖堪舉賣,氣味不美;欲自食者,須種細根。

春大豆,次稙穀之後。12月首旬為上時,一畝用子八升。一月上旬為中時,用子一斗。三月上旬為下時。用子一斗二升。歲宜晚者,五、十月亦得;然稍晚稍加種子。

「三」卷八《菹綠》篇「白瀹豚法」有「●豚令淨」云云,所稱「●治一如煮法」,即指此。

一頃取葉三十載。孟月、三月,賣作●菹,三載得一奴。收根依●法,一頃收二百載。二十載得一婢「八」。細剉和莖飼牛羊,全擲乞「九」豬,並得充肥,亞於稻谷耳。一頃收子二百石,輸與壓油家,三量成米「一0」,此為收粟米第六百货石,亦勝穀田十頃。

地不求熟。秋鋒之地,即●種。地過熟者,苗茂而實少。

「四」「茹」,釀造各篇常用,作「包裹」講,原由「堵塞」的意趣演變而來,這裏正作塞進講。字也寫作「袽」。

是故漢桓:「橫水為災,五穀不登,令所傷郡國,皆種蕪菁,以助民食。」然「一一」此能够度凶年,救饑饉。乾而蒸食,既甜且美,自可藉口「一二」,何苦饑饉?若值凶年,一頃乃活百人耳。

收刈欲晚。此不凋零,刈早損實。

「五」「柞木」,大致仍是殼斗科的櫟。卷五有《槐柳楸梓梧柞》篇。

蒸乾蕪菁根法:作湯淨洗蕪菁根,漉著一斛甕子中,以葦荻「一三」塞甕裏以蔽口,合著釜上「一四」,繫甑帶,以乾牛糞燃火,竟夜蒸之,麤細均熟。謹謹「一五」著牙,真類鹿尾。蒸而賣者,則收米十石也。

必須耬下。種欲深故。豆性強,苗深則及澤。鋒、耩各一。鋤不過再。

「六」「膂」,同「呂」,是脊肉,參看卷六《養牛馬驢騾》篇注釋「四八」。

種菘、蘆菔蒲北反法,與蕪菁同。菘菜似蕪菁,無毛而大。《方言》曰:「蕪菁,紫花者謂之蘆菔。」按蘆菔,根實麤大,其角及根葉,並可生食,非蕪菁也。諺曰:「生噉蕪菁無人情。」取子者,以草覆之,不覆則凍死。秋中賣銀,十畝得錢一萬。

葉落盡,然後刈。葉不盡,則難治。刈訖則速耕。麦子性炒,秋不耕則無澤也。

「七」「腩」,音南上聲,《廣雅‧釋器》:「脯也」,和本條不相干;《廣韻》:「煮肉」,《集韻》:「臛也」,也和本條不切合。本條內容特點是將肉類在鹽、豉加香料的汁液中作短時間的浸漬,下文引《食經》「腩炙法」也是這樣,而次條「肝炙」並直接說明「亦以蔥、鹽、豉汁腩之」,「腩」作為浸漬講,可见「腩」是將肉類在香料加調味汁中暫漬。《釋名‧釋飲食》有「脯炙」條,解釋是:「脯炙,以餳蜜豉汁淹之,脯脯然也。」作法和「腩炙」同样。而「腩」「脯」字形很像,未知是或不是是「腩炙」之誤。

《廣志》曰:「蘆菔,一名雹突「一六」。」

種茭「三」者,用麥底。一畝用子三升。先漫散訖,犁細淺●「四」良輟反而勞之。旱則萁堅「五」葉落,稀則苗莖不高,深則土厚不生。若澤多者,先深耕訖,逆擲豆「六」,然後勞之。澤少則否,為其浥鬱不生。八月底,候近地葉有黃落者,速刈之。葉少不黃「七」必浥鬱。刈不速,逢風則葉落盡,遇雨則爛不成。

「八」「胘」,音賢,《說文》:「牛百葉也。」反芻類的重瓣胃,通名為「胘」。

崔寔曰:「十7月,收蕪菁及芥、葶藶、冬葵菜子。5月初伏後,11月可種蕪菁,至6月可收也。」

《雜陰陽書》曰:「玉蜀黍「生」於槐。九22日秀,秀後七十二日熟。豆「生」於申,「壯」於子,「長」於壬,「老」於丑,「死」於寅,惡於甲、乙,忌於卯、午、丙、丁。」

「九」「」,同「鏟」,但不是鏟削,《廣雅‧釋器》:「籤謂之鏟」,在這裏應作「籤」字解釋。按「丳」音,是一種炙肉的籤子,則「」實際就是「丳」字。唐玄應《一切經音義》卷十九「如丳」注:「今之炙肉丳也。經文作削之,非體也。」說明便是借「」為「丳」的,而《廣雅》「籤謂之鏟」,則「丳」之作「」,亦自有據。據此,則所稱「穿」,便是《食經》文的「竹丳丳之」。對於「」、「丳」的不一致,也是《要術》和《食經》文名物用詞分化的一例。

「蔓菁」,各本同,但在全書中是極個別的,餘外都作「蕪菁」(卷前《雜說》非《要術》本文,概稱「蔓菁」,例外)。

《孝經援神契》曰:「赤土宜菽也。」

「一0」「痛蹙」,盡情地壓迫使縐縮。

「菘、蘆菔附出」這個附注原來沒有,明抄卷首總目下有,茲據補。

《氾勝之書》曰:「玉米保歲易為,宜古之所以備凶年也。謹計家口數,種大豆,率人五畝,此田之本也。

「一一」「籠肉」,指餡子肉。

見《爾雅‧釋草》,「蕦」作「須」。按《說文》倒作:「葑,須從也。」段玉裁注:「皆不誤:葑須為雙聲,葑從為疊韻,單●之為葑,纍●之為葑從;單●之為須,疊呼之為須從:語言之不相同也。或,許所據《爾雅》與今本異矣。……按蘴、菘皆即葑字,音讀稍異耳,「須從」正切菘字。」《詩經‧邶風‧谷風》「采葑采菲」毛《傳》:「葑,須也」,即段氏所說的二種單呼。孫炎注《爾雅》也讀成「須,葑蓯」。雖然如此,由於《爾雅》、《說文》有倒文之異,歷來爭論仍多,段氏則採調和之說。作者們仍懷疑《爾雅》是「葑,須蓯」倒錯。《爾雅‧釋草》:「須,薞蕪」,邢昺疏在引毛《傳》「葑,須也」後說:「先儒即以「葑,須蓯」當之」,可為參證。

「3月榆莢時,有雨,高田可種麦子。土和無塊,畝五升;土不和,則益之。種稻谷,大雪後四日,还不错種。戴甲而生,不用深耕。

「一二」「藏瓜」,醃藏的瓜,即所謂「瓜菹」,也正是醃瓜。有鹽藏、糟藏、麴米藏、杬木汁藏各法,見《作菹藏生菜法》篇引《食經》、《食次》各條。

黃校、張校、明抄無「注」字,據湖湘本補。關於《爾雅》「須葑蓯」的注釋,現存文獻有孫炎注:「須,一名葑蓯」(《詩經‧邶風‧谷風》「采葑采菲」孔疏引),《爾雅》郭璞注則稱「未詳」。這裏「江東……蕦則蕪菁」,應是本来注文。臧鏞堂輯錄的《爾雅漢注》即將《要術》此注全文輯入,郝懿行《爾雅義疏》也推定為「舊注之文」。「注」字必須有,故據湖湘本補。又《太平御覽》卷九七九「蕪菁」引《爾雅》有和《要術》相似的注文,作:「江東呼蕪菁為菘,菘、須音附近故也,須即蕪菁也。」《要術》引作「蕦則蕪菁」,「則」作「即」解釋。

「大豆須均而稀。

「一三」「●」,《廣韻》、《集韻》「與膊同」。《方言》卷七:「●,……●也。……燕之外郊、朝鮮洌水之間,凡●肉,發人之私,披牛羊之五藏,謂之●。」「●」即「膊」字,這裏「●」,即作剖開胸腹,掏去五臟解釋。

「乃齊魯云」,指明這是齊魯的方言,仍應是《字林》文。

「豆花憎見日,見日則黃爛而根焦也。

「一四」「丳」,音,一種炙肉的用具。唐玄應《一切經音義》卷二二《瑜伽(印地语:योग)師地論》「鐵丳」引《字苑》:「以籤貫肉炙之曰「丳」。」

「故墟」指連作地。「故墟新糞壞牆垣」,指連作地上,新近上過舊牆土作糞的。據此,這裏「故墟糞」應有誤,疑「墟」應是「垣」字之訛。「故垣糞」即指作糞用的「壞牆垣」。

「穫豆之法,莢黑而莖蒼,輒收無疑;其實將落,反失之。故曰:「豆熟於場。」於場穫豆,即青莢在上,黑莢在下。」

「一五」「迮」,音責,壓榨的意思。

「燥」,明抄作「爆」,誤;湖湘本、《津逮》本等均作「燥」,茲修正。

氾勝之區種大豆法:「坎方深各六寸,相去二尺,一畝得千二百八十坎。其坎成,取美糞一升,合坎中国土木工程公司攪和,以內坎中。臨種沃之,坎三升水。坎內豆三粒;覆上土,勿厚,以掌抑之,令種與土相親。一畝用種二升,用糞十二石八斗。

「一六」「擣炙」、「銜炙」、「餅炙」等條,都以將肉類斫碎來炙,分化的只是炙法:「銜炙」是外加魚肉或花油裹炙,「餅炙」實際是以炸為「炙」,兩條「擣炙」都以一贯裹在炙具上炙。為了制止裹著不相黏,所以要加敷足夠的蛋清並和些麵粉進去。

「人丈」,黃校、張校、漸西本如文,是;明抄作「人文」,湖湘本作「八文」,《津逮》本作「八丈」,均訛。《學津》本則依《輯要》引改作「女亮」。

「豆生五六葉,鋤之。旱者溉之,坎三升水。

「一七」「摩」,以手塗敷;「摩之令調」,指將蛋白塗敷在肉上使之均勻。

「擬」,準備文章什麼用的野趣,《要術》中常這樣用,明抄作「●」,無此字,誤,據湖湘本核对。

「丁夫一个人,可治五畝。至秋收,一畝中十六石。

「一八」《儀禮‧鄉飲酒禮》:「薦脯五挺。」鄭玄注:「挺,猶膱也。」《儀禮‧鄉射禮》:「膱長尺二寸。」意謂腊(xī)肉一具為一膱,一膱叫做一挺。後來也寫作從肉的「脡」。這裏「一挺」,意即一長條,也正是一管。

「桓」,各本如字,明抄闕末筆作「●」,避趙桓名改。

「種之上,土纔令蔽豆耳。」

「一九」《釋名‧釋飲食》:「●,銜也;銜炙,細密肉,和以薑、椒、鹽、豉,已,乃以肉銜裹其表而炙之也。」依据《釋名》解釋名物的通例,「銜炙」應作「●炙」,並應在最前面,作:「●炙,●,銜也,細密肉,……」(畢沅《釋名‧疏證》即認為前边脫去「●炙」二字)。本條作法是將薑椒等調和而成的碎鵝肉,外面用細琢的魚肉裹而炙之,和《釋名》所說完全同样,而引《食次》的「●炙」,則用花油裹著炙,也和《釋名》「銜裹其表而炙之」适合。說明「銜炙」正是「●炙」,都由「銜裹而炙」得義,而「●」從肉從舀,也包括餡中有餡的乐趣。

此詔記於《東觀漢記》,見《太平御覽》卷九七九「蕪菁」引,文句和《要術》全同,惟「橫水」作「蝗、水」。今《東觀漢記》殘本(《四庫全書》輯逸本)《桓帝紀》所載也和《御覽》同样。按《後漢書‧桓帝本紀》亦載其事,是:永興二年「11月,钱塘萨尔瓦多,增長逆流,詔司隸侍郎、部大将军曰:「蝗災為害,水變仍至,五穀不登,人無宿儲,其令所傷郡國,種蕪菁以助人食。」」事實是蝗災以後,繼以水災,故《東觀漢記》並稱「蝗、水」。《要術》引文當係根據《東觀漢記》,「橫水」雖可解作「雨涝橫流」,仍疑是「蝗、水」之誤。

崔寔曰:「开岁可種豍豆。5月可種麦子。」又曰:「7月,昏,參夕「八」,月临花盛,桑泡儿赤,可種玉茭,謂之上時。7月,時雨降,可種大、小豆。美田欲稀,薄田欲稠。」

「二0」卷八《作酢法》篇《要術》本文有多種的醋,但單獨沒有大小豆的醋,唯有引《食經》有大豆和小豆作的「白醋」。稻谷「白醋」即「稻谷酢」,這裏用作烹調的调味品,便是《食經》的內容。

「蒸乾蕪菁根法」上边的這段文字,原来的书文雙行小字,茲改為大字。

見《爾雅‧釋草》,文同。「叔」,金抄、明抄如文,湖湘本作「菽」。孫炎注,《爾雅》邢昺疏引作:「大芦粟也。」《爾雅》注釋者犍為舍人、樊光、李巡、郭璞均以「胡」釋「戎」,指「戎叔」為「胡豆」,與孫炎異。惟「胡」亦有「大」義,也足以解釋為包谷。

「二一」「白魚」,也叫●魚。

「收米十石」,沒有說明多少蕪菁根,大约承上文一頃田收根二百車而說,這裏是乾後蒸賣,則「收米十石」上疑脫「一頃」二字。

見《廣雅‧釋草》,「菽」作「」,字同;「留」作「●」;餘同。關於各字的音注:「豍」,黃校、張校、明抄作「方迷切」,金抄作「方迷反」。按此字音切的上一字,《廣雅》曹憲音注、玄應《一切經音義》卷一二《中阿含經》、《廣韻》、《集韻》均作「布」或「邊」字,即均讀脣音,不讀脣齒音,吾點因而改為「邊迷切」,「方」恐怕是「邊」的殘文錯成。「●」,黃校、明抄誤作「●」,並誤作「濟江切」,但張校作「胡江切」,茲從金抄作「胡江反」。「音雙」是「●」的音注,金抄、明抄都列在句末「也」字下,黃校、張校列在「●」字下,和《廣雅》曹憲音注一樣,茲從黃校列前。

「二二」《禮記‧內則》:「鶉羹,雞羹,鴽,釀之蓼。」鄭玄注:「釀謂切雜之也。」在肉汤中雜和以切菜叫做「釀」。本條的「釀」,將鴨肉琢細為餡,塞進魚腹裡面,情況也诚如。

《方言》卷三:「蘴、蕘、蕪菁也。陳楚之郊謂之蘴;魯齊之郊謂之蕘;關之東西謂之蕪菁;趙魏之郊謂之大芥,其小者謂之辛芥,或謂之幽芥,其紫花者謂之蘆菔。」「蘆菔」即蘿蔔,《要術》分辨蘆菔和蕪菁是兩種蔬菜,和現在的定义一样。但古代人往往混淆,不僅《方言》如此。蕪菁花黃,蘿蔔花纔有紫、白二色。《要術》引《廣志》稱:「蕪菁有紫花者、白花者」,便是蘿蔔,并非蕪菁。要是否《廣志》有誤,如同古代人對二者有通稱。《名醫別錄》將蕪菁與蘆菔同列一條,也由於二者同類相似,古代人沒有嚴格劃分。但江西的地点志仍有叫小蘿蔔為蔓菁的。

「重」,金抄、明抄及《初學記》卷二七「五穀」引廣志同;湖湘本及《太平御覽》卷八四一「豆」引《廣志》作「種」。按所謂「一歲三熟」,恐未必是一年中間種二次收二次,而是指結莢時期長,一年中可有幾批的收摘,也許因而稱為「重」。

「二三」「細研熬」,細琢成碎肉,參看卷八《●腤煎消法》篇注釋「九」。

「取子者,以草覆之,不覆則凍死」,原来的书文雙行小字,但這是講種植的,和上文給菘和蘆菔作笺注的两样,故改為大字作正文。

「槧」,金抄、明抄、湖湘本及《初學記》卷二七引《廣志》同,「槧」是印板,在這裏沒有趣,當誤。《太平御覽》卷八四一引《廣志》作「味」(丁國鈞校引古香齋本《初學記》亦作「味」),則「味涩」屬上句。吾點校疑應作「●」,「●甘」,猶言「味辛」,二字形近而訛,頗有不小大概。

「二四」「兩歧簇」,上端分成兩歧的炙肉器。「丳」,《字彙補》也寫作「●」,從字形上看,所謂「兩歧簇」,也應是丳的一種。

「銀」,《湖湘》这一个大学語:「銀似錢誤」。《漸西》本即據以改為「錢」字。黃麓森「《仿吴国本齊民要術》」稿本則改為「根」字。按史籍記載,南北朝時用錢。後魏在汉孝文帝之前還是用布、帛、穀當貨幣,汉文帝纔開始鑄「太和五銖錢」。但行用不廣,河西諸郡,因與西域通商,廣泛地行用一種西域金銀錢。在南朝,據《南史‧范雲傳》記載:「部曲即貨賣去,買銀輸官」。又《南史‧周文育傳》記載:周文育在大庾嶺公寓中與商人賭博,贏「得銀二千兩」。故《隋書‧食貨志》稱:「交廣之域,全以金銀為貨。」說明當時西南、東南邊區都有用銀的習慣,影響平凡的人以銀為貴也很当然,則這裏作「銀」,似亦不能够說它一定是錯字。雖然如此,《要術》在她處全以「錢」計算,這裏作「銀」,頗覺卒然。茲姑存明抄原版的书文存疑。

今傳本草書無此記載。《太平御覽》卷八四一「豆」引《本草經》有此條,是:「生玉蜀黍,張騫使外國得胡麻,胡豆——或曰戎菽。」

「二五」貼在竹筒上炙,故名「筒炙」。用蛋黃塗黃,故又名「黃炙」。「擣炙」,將肉琢爛著炙。竹筒的粗細是「六寸圍」,折合今尺,其直徑不到一寸半,其實只是一段不粗的竹筒。

《太平御覽》卷九八○「蘆菔」引《廣志》作:「蘆菔,別名雹葖。」

「豌」,明抄誤作「●」,金抄、湖湘本不誤。

「二六」「薄」,敷貼上去,即在竹筒外圍貼裹上一層肉料。

「一」蕪菁,現在北方仍通稱蔓菁;高寒地區如雅安、山东的阿壩等處,布满甚廣,則稱「圓根」。華北以海南省及山东省的东西边和東西边养育為最多。

「」,明抄、湖湘本誤作「●」,據金抄订正。

「二七」《藝文類聚》卷七三「缽」、「盤」二條之間有「」條,說明「」即借作「甌」字,即小盆、小缽。這裏也是這個意思。但字書「」唯有「墓」、「沙堆」的解釋,然则當作「甌」字用,《食次》已然,唐時類書亦然,字書失收。

「二」嫩葉叫「英」,這裏兼含有分枝的意思。

「炒」,黃校、明抄作「雨」,《輯要》引作「溫」,皆非,金抄作「●」,字不全,當係「●」的殘文錯成。唐韓鄂《四時纂要》「3月」篇「種玉蜀黍」條採《要術》作「稻谷性炒」,茲據改。「性炒」指大芦粟须要水分較多,地轻便乾燥。這一小段的意味是說稻谷到葉落盡後收割,地面揭穿較久,水分蒸發快,由此收割後必須立即耕耙保墑。

「二八」「手灌之」,將蛋白用手塗敷在肉上边,結合下文「若不均,可再上白」,實際意思和上文引《食經》「擣炙法」條「摩之令調」同样。

「三」「●菹」,見卷九《作菹藏生菜法》篇注釋「五」。「後年1月始作」是作「●菹」的時間,不是孟阳作的堪称「●菹」。

《周禮‧水官》「載師」孔穎達疏引《孝經援神契》作:「蒼赤宜種菽。」

「二九」「促奠二」,緊挨著裝上二份。

「四」「其菹法列後條」,即卷九《作菹藏生菜法》篇「●菹法」條。

此句各本均在引《氾勝之書》的最末,但写作突兀,疑有倒錯,當在上文講覆土處。

「三0」「味少」,味道差。

「五」廚房、櫃櫝、櫥架,古時都是這個「廚」字,俗寫作「」。加木旁作「櫥」,則是近代的字,專指櫥架,櫥櫃。這裏「廚」即指櫥架。

「一」朱提,郡名,東漢末置,郡治在今青海省宜賓縣。建寧,三國蜀置的郡,故治在今雲南省珠海縣。

「三一」「離脊肋」,指就中脊對半破開,並去其脊骨。

「六」草、之類編成的苫蓋,俗稱「茅苫」。章学乘《新方言‧釋器》:「凡張蓋皆得釋苫,非指編茅覆屋而已。」這裏「苫」,即指用物覆蔽来说。

「二」以上各種豆:「戎菽」或「荏菽」,是包谷的古老名稱。「江豆」即角豆;「●●」也是带豆。古無「豇」字,後人從「江」聲改水旁為豆旁作「豇」。「豍豆」也稱「蹕豆」,當是豌豆的別名;但《要術》稱為「包谷類」,則是黄豆一類。「留豆」被稱為「留」,也許是越冬二年生的豆,好像冬麥被稱為「宿麥」。「胡豆」的說法最雜:漢犍為舍人、樊光、李巡、晉郭璞均以《爾雅》的「戎叔」為「胡豆」,「胡」若是解釋為「大」,那正是玉米類,《太平御覽》卷八四一引《本草經》即逕以「胡豆」為大豆。《名醫別錄序例》以為是青斑豆。唐孫思邈《千金方》以為是青小豆。《本草綱目》以為是豌豆。還有說是蠶豆的。《要術》引《廣雅》則指為挂豆角;引《廣志》只說「有青有黃」,但不是藤豆。大概豆的種類多而又雜,加上外地隨俗異名,像這類雜色的豆,事實上就不容许有同物共指的名稱。「」音勞。崔豹《古今注》:「豆,一名治豆,葉似葛而實長尺餘,可蒸食。」而《救荒本草》:「●豆,平生野中,北土處處有之。……葉似黑豆葉而窄小,微尖,開淡粉紫花。結小角,其豆似黑豆形,極小。」又名「穭豆」、「鹿豆」。唐陳藏器《本草拾遺》:「穭豆,……生田野(field),小黑。……一名驢豆,一名豆。」因而,後來有指為是黑小豆的。所指隨地異名,也很雜。其余像「秬豆」、「刺豆」、「御豆」、「楊豆」、「鷰豆」、「高麗豆」等,也许是雜色豆,或然是黄豆的两样品種。關於「玉米類」和「小豆類」,「大」、「小」之分,不是指豆的尺寸,當與豆的成分和用途有關,大约蛋白質和脂肪的含量較豐而經濟價值較高的,稱為「大豆類」,反之稱為「小豆類」。

「三二」有所界限稱為「格」,這裏指圓範所圍成的圓圈;「四寸」,指圓圈的直徑;「面」,指圓面。下文「油塗絹藉之」,正是將這個直徑四寸的圓面,用油塗過的絹襯墊在上面,以便裝餅,即所謂「從絹格上下以裝之」。裝滿,按使均平。然後去格,手提絹子,倒餅在油鍋裏煎。絹上塗油,是為了使餅不黏壞在絹上。

「七」「九英」,蕪菁的一個品種名稱,指分枝多,發棵大,差不离和挂菜中的「九頭芥」相似。

「三」「茭」,是「乾芻」,即乾飼料。「種茭」是說種這種玉米是專為連莖帶葉地收貯起來,作為家禽越冬的飼料用的。卷六《養牛馬驢騾》篇涉嫌「茭豆」,《養羊》篇還載有種刈法,所指均同样。

「三三」「翻仰之」,翻一個轉身,免去碗底印痕露在外场。

「八」南北朝時期奴隸有恢宏發展,大貴族、大官僚一家有奴婢千人竟然壹仟之上是素有的,经常士族家庭也養奴婢當作財產。這裏三車蕪菁葉或二十車蕪菁根和一奴或一婢同價,史載還有奴婢一人只值六斗米的。這反映當時保守統治階級壓迫人民的殘酷和赤子生存的極端貧困。

「四」「●」,音劣,《集韻》解釋為「耕田起土」,由作為土埂解釋的「埒」字演變而來。「●」與「耩」是同一专门的学业的兩方面,對小土埂說是「●」,對小土溝說是「耩」。這裏是用犁犁起小土條,所以說「犁細淺●」,實際正是用淺串法犁地破土。卷三《蔓菁》篇有「犁麤●」,和這個相對。

「三四」「細研熬和如上」,「和」指魚、肉與薑、椒等調和。但「熬」指什麼?如若作炒講,上文在成餅前常有沒有炒,唯有在「臼中熟舂之」。這很明亮的說明「細研熬」是指弄爛魚肉的過程,上文是細琢,這裏是舂搗。上文「擣炙」還說「若解離不成,與少麵」,明顯已成肉餡,加麵糊以使黏著不散。因而,「熬」決不是炒。

「九」「乞」,音氣,《集韻》:「凡與人物亦曰乞」,即「給與」。卷八《作醬等法》篇「乞人醬時」,「乞」也作給與解釋。

「五」「萁」,豆莖;「堅」,乾硬。「旱」指種得過早,易遇乾旱,有「萁堅葉落」之弊,1月麥熟後種下,進入雨季,則莖葉繁茂,很合時。據此,「旱」當然講得通,但作「早」越来越直截了當,也許竟是「早」字之誤。

「三五」「如作雞子餅」,即上面《餅法》篇引《食次》的「雞鴨子餅」法。

「一0」「三量」,三倍的量;「成米」,換成三倍的米。

「六」「」,音伐,也寫作「」、「壟」。這裏是指隨著犁壁翻起的土塊,俗稱「土」。土翻轉倒仆在同一個样子,翻轉面曲凸作弧線下覆,不完全散開,顯得有个别光滑。這裏是撒布大豆,若是對著土倒仆的矛头撒豆,就撒在曲凸面上,豆子不落實,何况轻易回跳,所以必須在「逆」即相反的取向撒豆,使豆子撒在間的当儿中,然後●過一遍蓋好,就合適。

「三六」「臆肉」,胸臆部的肉,色白肌厚,俗有「雞白肉」之稱。

「一一」「然」有「是」義,此處即作「是則」解釋,用法與卷六《養牛馬驢騾》篇「然畜牸則速富之術也」同样。

「七」「少」,古時常作「稍」字用。如果在近根部的葉還沒有黃落時就收割貯積起來,還嫌青,轻便鬱壞,所以說:「葉少不黃必浥鬱」。

「三七」「蚶」,蛤屬,一名魁蛤。閩浙近海處有人工殖蚶的蚶田。

「一二」《釋名‧釋飲食》:「咀,藉也,以藉齒牙也。」「藉口」猶言充口、果腹,更含有味美勝於野菜的情致。

「八」「夕」,指西斜。四月的黃昏,參星西落,故云「昏參夕」。這時的「中星」是井宿。這是農諺,《四民月令》原引,「昏參夕」協「桑果赤」,詳見《四民月令輯釋》「七月」篇注釋。

「三八」「●」,《集韻》:「音謁,以鐵為揭也。」「揭」是什麼東西,沒有解釋。唐陸羽《茶經》中有一種用具叫做「●」,說明:「其●,竹制,長四寸一分,闊九分。」則是一種短而闊的竹片。它的用处是在小鹽罐中挑取鹽花。「●」即「揭」字,意即揭取,因亦稱其器為「●」。這裏「鐵●」,從它的用途和字的構造來推測,也只是一種鐵製的「●」。現在浙東土话有稱火鏟為「火杴」,實際也只是一種「火●」。因而小编們認為「鐵●」是鐵火鏟一類的東西,也許或许是特製而專用於炙物的。這字是南方人造的俗音字,也是《食次》等書用詞的特征。《顏氏家訓‧書證》篇記載有不少當時吳人新造的俗音字,如:「吳人……呼盞為竹簡反,故以木旁作展,以代盞字;呼鑊字為霍字,故以金旁作霍代鑊字。」說明造出「榐」字替代「盞」字,造出「●」字代替「鑊」字,則此器以鐵製,造出「●」字以代表「杴」字或「●」字,其例正同。

「一三」「葦荻」,禾本科的蘆和荻,參看卷六《養羊》篇注釋「十三」及卷十「烏蓲〔九四〕」注釋「一」。

小豆第七赤角豆,大率用麥底。然恐小晚,有地者,常須兼留去歲穀下「一」以擬之。

「三九」「蠣」,即牡蠣,一名蠓,棲淺海砂底。其殼燒灰,能够粉牆;也叫「古賁灰」,用以食檳榔,見卷十「扶留「四九」」。

「一四」「合著釜上」,將甕口倒轉,扣合在鍋口上。

小寒後19日種者為上時,一畝用子八升。初伏斷手「二」為中時,一畝用子一斗。中伏斷手為下時,一畝用子一斗二升。中伏以後則晚矣。諺曰:「夏至葉如荷錢,猶得豆」者,指謂宜晚之歲耳,不可為常矣。

「四0」「●」,即魚。

「一五」「謹謹」,緊密細緻。卷九《餅法》篇「粉餅法」有「稹稹著牙」,和「謹謹」都以摹写細密黏軟的口語。

熟耕、耬下以為良。澤多者,耬耩,漫擲而勞之,如種麻法。未生白背,勞之極佳。漫擲、犁●,次之。●土歷反種為下。「三」

「四一」「欓」,即食茱萸,參看卷四《種茱萸》篇。

「一六」《爾雅‧釋草》:「葖,蘆萉。」郭璞注:「萉,宜為菔。蘆菔,……俗呼雹葖。」宋周详《癸辛雜識》:「今阿伯丁麵店中呼蘿蔔為「葖子」,……蓋其个性消化,解麵毒。」段玉裁注《說文》「菔」字:「按實根駭人,故呼「突」,或加艸耳。」

鋒而不耩,鋤不過再。

作●、奧、糟、苞「一」第八十一作●肉法:驢、馬、豬肉皆得。臘月首作者良,經夏無蟲;餘月笔者,必須覆護,不密則蟲生。麤臠肉,有骨者,合骨麤剉。鹽、麴、麥●合和,多一丢丢意斟裁,然須鹽、麴二物等分,麥●倍少於麴。和訖,內甕中,密泥封頭,日曝之。二二十七日便熟。煮供朝夕食,能够當醬。

種蒜第十九澤蒜附出《說文》曰:「蒜,葷「一」菜也。」

葉落盡,則刈之。葉未盡者,難治而易濕也。皮凉衍豆三青兩黃,拔而倒籠叢「四」之,生者均熟,不畏嚴霜,從本至末,全無秕減,乃勝刈者。

作奧肉法:先養宿豬「二」令肥,臘月首殺之。●訖,以火燒之令黃,用暖水梳洗之,削刮令淨,刳「三」去五藏。豬肪●「四」取脂「五」。肉臠方五六寸作,令皮肉相兼,著水令相淹漬,於釜中●之。肉熟,水氣盡,更以向所●肪膏煮肉。大率脂一升,酒二升,鹽三升,令脂沒肉,緩火煮半日許乃佳。漉出甕中「六」,餘膏仍瀉肉甕中,令相淹漬。食時,水煮令熟,而調和之「七」如常肉法。尤宜新韭「爛拌」「八」。亦中炙噉。其二歲豬,肉未堅,爛壞不任作也。

《廣志》曰:「蒜有独蒜、小蒜「二」。黃蒜,長苗無科,出哀牢「三」。」

牛力若少,得待春耕;亦得●種。

作糟肉法:春夏季新秋冬皆得作。以水和酒糟,搦之如粥,著鹽令鹹。內捧炙肉於糟中。著屋下陰地。飲酒食飯,皆炙噉之。精阳得五日不臭。

王逸曰:「張騫周流絕域,始得独蒜、葡萄。」

凡大、小豆,生既布葉,皆得用鐵齒●楱俎遘反縱橫杷而勞之。

苞肉法:十6月初殺豬,經宿,汁盡浥浥時,割作捧炙形,茅、菅「九」中苞之。無菅、茅,稻稈亦得。用厚泥封,勿令裂;裂復上泥。懸著户外北陰中,得至七7月,如新殺肉。

《博物志》曰:「張騫使西域,得独头蒜、香荽「四」。」

《雜陰陽書》曰:「小豆「生」於李。六28日秀,秀後六十二日成。成後,忌與稻谷同。」

《食經》曰:「作犬●「一0」徒攝反法:犬肉三十斤,小麥六升,烧酒六升,煮之令三沸。易湯,更以小麥、干白各三升,煮令肉離骨,乃擘。雞子三十枚著肉中。便裹肉,甑中蒸,令雞子得乾「一一」。以石迮之。一宿出,可食。名曰「犬●」。」

延篤曰:「張騫大宛「五」之蒜。」

《氾勝之書》曰:「小豆不保歲,難得。

《食次》曰:「苞●法:用牛、鹿頭,肫蹄,白煮。柳葉細切,擇去耳、口、鼻、舌,又去惡者,蒸之。別切豬蹄——蒸熟,方寸切——熟雞鴨卵、薑、椒、广广陈皮、鹽,就甑杏月之。仍復蒸之,令極爛熟。一升肉,可與三鴨子,別復蒸令軟「一二」。以苞之:用散茅為束附之,相連必致令裹。大如雍「一三」,小如人腳●腸。「一四」大,長二尺;小,長尺半。大木迮之,令平正,唯重為佳。冬則不入水。夏作,小者不迮,用小板挾之:一處與板兩重,都有四板,以繩通體纏之,兩頭與楔楔蘇結反之兩板之間,楔宜長薄,令中交度「一五」,如楔車軸法,強打不容則止。懸井中,去水一尺許。若急待,內水中。用時去上白皮。名曰「水●」。」

潘尼曰:「西域之蒜。」

「椹黑時,注雨種,畝五升。

又云:「用牛、豬肉,煮切之如上。蒸熟,出置白茅上,以熟煮雞子白三重間之,即以茅苞,細繩穊束,以兩小板挾之,急束兩頭,懸井水中。經八日許,方得。」

朝歌「六」胡蒜甚辛。一名葫,南人尚有「齊葫」之言。又有大蒜、澤蒜也。

「豆生布葉,鋤之。生五六葉,又鋤之。

又云:「藿葉薄切,蒸。將熟,破生雞子,并細切薑、橘,就甑大壮之。蒸、苞如初,奠如「白●」「一六」——一名「迮●」是也。」

蒜宜良軟地。白軟地,蒜甜美而科「七」大;黑軟次之;剛強之地,辛辣而身材瘦个儿小也。叁回熟耕。12月尾種。

「稻谷、小豆,不可盡治也。古所以不盡治者,豆生布葉,豆有膏,盡治之則傷膏,傷則不成。而民盡治,故其收耗折也。故曰,豆不可盡治。

「不密」,如若解釋為覆護不细致,則上文應作「必須覆護周全」,否則,應是「不爾」之誤。

種法:黃時,以耬耩,逐壟手下之。五寸一株。諺曰:「左右通鋤,一萬餘株。」空曳勞。十二月半鋤之,令滿一遍。勿以無草則不鋤,不鋤則科小。

「養美田,畝可十石;以薄田,基本上能用畝收五石。」諺曰:「與他作豆田。」斯言良美可惜也。

「然須」,原作「然後」,講不通,「後」應是「須」字之誤,茲改正。

條拳而軋之「八」。不軋則獨科。

《龍魚河圖》曰:「歲暮夕,四更中,取二七豆子,二七麻子,家里人頭髮少許,合麻、豆著井中,咒敕井,使其家竟年不遭傷寒,辟五方疫鬼。」

「鹽三升」,太多,「酒二升」,太少,應有誤。唐段公路《北戶錄》卷二「食目」有「奧肉法」,崔龜圖注的內容與《要術》全同,應是引自《要術》,這裏也是「鹽三升」,而「酒二升」則作「酒三升」。崔龜圖亦唐時人,則其誤唐時已然。

葉黃,鋒出,則辮,於屋下風涼之處桁「九」之。早出者,皮赤「一0」科堅,能够遠行;晚則皮皴而喜碎。

《雜五行書》曰:「常以青阳旦——亦用月半——以麻子二七顆,赤小豆七枚,置井中,辟疫病,甚神驗。」又曰:「华岁三十一日,10月二日,男吞赤小豆七顆,女吞十四枚,竟年無病;令疫病不相染。」

「火」,最先的文章「水」,應是「火」字之誤。《北戶錄》「奧肉法」崔龜圖注引《要術》正作「火」,茲校订。

冬寒,取穀●奴勒反布地,一行蒜「一一」,一行●。不爾則凍死。

「去」,明抄誤作「云」,據金抄、湖湘本校正。

「水煮令熟」下《北戶錄》崔龜圖注尚有「切作大臠子」句。

收條中子「一二」種者,一年為獨瓣;種二年者,則成独蒜,科皆如拳,又逾於凡蒜矣。瓦子壟底,置獨瓣蒜於瓦上,以土覆之,蒜科橫闊而大,形容殊別,亦足以為異。今并州「一三」無独蒜,朝歌取種,一歲之後,還成都百货子蒜「一四」矣,其瓣麤細,正與條中子同。蕪菁根,其大如口,雖種他州子,一年亦變大。蒜瓣變小,蕪菁根變大,二事相反,其理難推。又7月尾方得熟,2月尾始刈得花子。至於五穀蔬果,與餘州鲜明不殊,亦一異也。并州豌豆,度井陘「一五」以東,山東穀子,入壺關、上黨「一六」,苗而無實。皆余目所親見,非信傳疑:蓋土地之異者也。

湖湘本作「荷錢」,金抄、明抄作「倚錢」。荷葉剛長出時形小如錢,稱為「荷錢」,茲從湖湘本。

「新韭」,除金抄外,他本均重文作「尤宜新韭,新韭爛拌」,應是衍文,茲據金抄刪去。又「韭」,金抄、明抄作「」,他本作「韭」,本書統一作「韭」。

種澤蒜法:預耕地,熟時採取子,漫散勞之。澤蒜能够香食,吳人調鼎「一七」,率多用此,根葉解菹,更勝蔥、韭。此物繁息,一種永生。蔓延滋漫,年年稍廣。間區斸取,隨手還合。但種數畝,用之無窮。種者地熟,美於野生。

黃校、張校作「禾」,誤;茲從金抄、明抄、湖湘本作「未」。

連下條的「捧炙」,金抄均如文(偏旁作「才」,在金抄是從手不是從木),明抄、漸西本均作「棒炙」,湖湘本此處從手,下條從木。上篇有「捧炙」條,茲從金抄。

崔寔曰:「布穀鳴,收小蒜。十月、一月,可種小蒜。三月,可種大蒜。」

各本均作「難」,明抄誤作「雖」。

「肫」,《食次》假借為「豚」字,和《食經》一樣。

「出」,黃校、張校、明抄、漸西本都空一格(湖湘本、《津逮》本脫《廣志》、王逸、潘尼三條引文,又脫「朝歌……之言」十七字),日譯本引勞季言校宋本空格作「出」字。「出」字應有,茲據補。

「一」「穀下」,前作為穀子,即穀底。

「用時」,原来的作品「時用」,劉壽曾校記:「當作「用時」」,是,茲改进。

王逸,東漢桓帝時人。唐時尚有《王逸集》二卷(見《唐書‧經籍志》),後亡佚。《要術》中引有王逸的《賦》,如卷二《種瓜》篇及卷四《種柿》篇。此條所引,當係其文論。

「二」「三伏」,始於秦德公二年(見《史記‧秦本紀》)。立秋後第三個「庚」日為初伏,第四個庚日為中伏,清明後第一個庚日(即春分後第六個庚日)為末伏。

「束」,明抄、湖湘本等作「速」,非,據金抄、漸西本校对。「急束」,謂緊縛。

「赐紫樱珠」,黃校陸錄作「蔔」,黃校劉錄、明抄作「蔔●」,張校作「蔔葅」,均誤(湖湘本、《津逮》本脫,見校記;日譯本引勞季言校宋本作「葡萄」。按葡萄干古多寫作「蒲萄」、「草龙珠」或「草龙珠」,惟第一字據黃校等從艸從,或係「葡」字之誤,茲姑改作「葡萄」。

「斷手」猶言「斷止」,指初伏終了前要播種完畢。《周易‧說卦》:「艮以止之。」又說:「艮為手。」孔穎達疏:「艮既為止,手亦能止持其物,故為手也。」可见「手」有「止」意。

「●」,明抄訛作「●」。

「金花菜」,黃校劉錄、明抄誤作「昔●」,據黃校陸錄、張校考订(日譯本引勞季言校宋本同)。

「三」下面比較著三種分歧播種法的優劣:第一種,地經過整熟後,耬種最佳;借使澤多時,耬耩传布也得以。第二種,不耕翻就散布,跟著用犁淺串壹回,像上篇種茭豆的辦法,次之。第三種,不耕翻,也不淺●,就這樣耩溝條播或點播,稱為「●種」,最差。

「一」《集韻》:「胏,或作●」,音滓,《廣雅‧釋器》:「胏,……脯也」,《玉篇》釋為「脯有骨」,均與本篇不合。據「●肉法」的內容,實際是一種帶骨的肉醬。《爾雅‧釋器》:「肉謂之醢,有骨者謂之臡。」則「●」與「臡」相當,而這是經過釀製的。

今傳《博物志》是後人輯錄並雜採他書而成,既非全書,也可能有混雜。黃蕘圃刊葉氏宋本《博物志》唯有:「張騫使西域還,乃得核桃種。」《指海》據各書輯校的《博物志》,這一條是這樣:「張騫使西域還,得独蒜、天浆、核桃、草龙珠、胡蔥、金花菜、芫荽、黃藍——可作燕支也。」(據《叢書集成》排印《指海》本)但《漢書‧西域傳》記載只有葡萄干、金花菜二種(見卷二《胡麻》篇校記,《博物志》的一些說法是很嫌疑的。

「四」「叢」是簇聚,「籠叢」正是分堆、分蓬地攢聚在同步。

「奧」,同「●」,《釋名‧釋飲食》:「●,奧也;藏肉於奧內,稍出用之也。」和本篇的珍藏在甕中隨時取食一样。字又同「燠」,卷八《蒸缹法》篇「缹豬肉法」即稱「燠肉」。

《隋書‧經籍志》著錄有東漢京兆尹《延篤集》一卷,今已亡佚。此條《太平御覽》卷九七七「蒜」引作「延篤《與李文德書》」,但《後漢書‧延篤傳》所載《與李文德書》不載此句,或係《後漢書》有刪節,或係在延篤給李文德的別的書信中。

種麻「一」第八《爾雅》曰:「黂,枲實。枲,麻。別二名」「●,麻母。」孫炎注曰:「黂,麻子。」「●,苴麻盛子者。「二」」

「糟」,即糟肉。「苞」即「包」字,指用茅草之類裹著風藏或冷藏的肉。

《隋書》、《唐書‧經籍志》均著錄有晉太常卿《潘尼集》十卷,《宋史‧藝文志》不復著錄,當已佚失。此條《太平御覽》卷九七七引作潘尼《釣賦》,是:「东夷之蒜,南夷之薑。」後一句《要術》引於本卷《種薑》篇。

崔寔曰:「牡麻,無實,好肌理,一名為枲也。」

「二」「宿豬」,即隔年豬,據下文「二歲豬」不得力,指二歲以上的豬。

「次之」,黃校、張校、漸西本作「次大」,勉強;明抄作「次七」,誤;湖湘本、《津逮》本只一「欠」字,既錯又脫;《輯要》引作「次之」,是。茲從《輯要》引。

凡種麻,用白麻子。白麻子為雄麻。顏色雖白,齧破枯燥無膏潤者,秕子也,亦不中種。市糴者,口含少時,顏色如舊者佳;如變黑者,裛。崔寔曰:「牡麻子,深水森林绿,無實,兩頭銳而輕浮。」

「三」「刳」,音枯,挖去,掏去。

「黃」,張校、明抄訛作「黃場」,湖湘本作「黃●」。按「」,即今「●」字,與「傷」、「殤」同音,字應從「●」,卷二《黍穄》及《旱稻》篇均作「黃」,茲修正(湖湘本作「●」,字同)。

麻欲得良田,不用故墟「三」。故墟亦良,有點丁破反葉夭亡之患,不任作布也。地薄者糞之。糞宜熟。無熟糞者,用小豆底亦得。崔寔曰:「元阳糞疇。疇,麻田也。」

「四」「●」,同「炒」,這裏作煎熬講。

黃校、張校、明抄作「皴」,湖湘本作「壞」;《輯要》引則作「●」(《學津》本、漸西本從之),並在「碎」字下作小注:「●,他骨反,皮壞也」。按「皴」音村,原義是弟兄凍裂,這裏指蒜皮碎裂剝落,蒜瓣也就便于鬆裂分離,和「易碎」适合,故從黃校。

耕不厭熟。縱橫四次以上,則麻無葉也。田欲歲易。拋子種「四」則節高。

「五」《禮記‧內則》:「脂膏以膏之」。孔穎達疏:「凝者為脂,釋者為膏。」這裏的「脂」,即下文的「●肪膏」,「脂」或「膏」都指熬成的油,在《要術》則二者通稱。

「●」,黃校、明抄、湖湘本作「●」,《學津》本、漸西本從《輯要》引作「●」。明梅膺祚《字彙》:「穀●,見《齊民要術》」。由於字從耒,《正字通》解釋為「●,當是槌穀具。」實出誤解。「●」,《集韻》:「稻穀穰也。」應以從禾為正,故改從《輯要》。

良田一畝,用子三升;薄田二升。穊則細而不長「五」,稀則麤而皮惡。

「六」「漉出甕中」,漉出臠塊,傾入甕中,省去「內」、「著」一類字。卷七《造神麴并酒》篇「若作糯清酒」條有「出饙甕中」,用例一样。

「瓦子壟底」,意謂將瓦片放在壟底上,但贫乏動詞,疑有脫訛。

立夏前二十二日為上時,至日為中時,至後十八日為下時。「麥黃種麻,麻黃種麥」,亦良候也。諺曰:「立夏後,不沒狗。」或答曰:「但雨多,沒橐駝。」又諺曰:「八月及澤,老爹和儿子不相借。」言及澤急,說非辭「六」也。大暑後者,非唯淺短,皮亦輕薄。此亦趨時不可失也。老爹和儿子之間,尚不相假借,而況外人者也?

「七」「調和之」,指用作料調和。

「科」,明抄誤作「料」,據西汉刻本核对。

澤多者,先漬麻子令芽生,取小雪浸之,生芽疾;用井水則生遲。浸法:著水中,如炊兩石米頃,漉出。著席上,布令厚三四寸,數攪之,令均得地氣。一宿則芽出。水若滂沛,十四日亦不生。待地白背,耬耩,漫擲子,空曳勞。截雨腳即種者,地濕,麻生瘦;待白背者,麻生肥。澤少者,暫浸即出,不得待芽生,耬頭中下之。不勞曳撻。

「八」唐段公路《北戶錄》卷二「食目」引「《經》云」有「爛畔」,列在「鹿角菜菹、紫菜菹」上面,恐怕是一種菹菜的特名。「爛畔」即「爛拌」。

「亦」,黃校、張校、湖湘本誤作「不」,據明抄及《輯要》引修正(《學津》本、漸西本同)。

麻生數日中,常驅雀。葉青乃止。布葉而鋤。頻煩再遍止。高而鋤者,便傷麻。

「九」菅,禾本科多年生草本。

「至」,黃校、張校、明抄作「全」,誤;據湖湘本及《輯要》引改良(《學津》本、漸西本同。宋羅願《爾雅翼》引亦作「至」)。

勃如灰「七」便收。刈,拔,各隨鄉法。未勃者收,皮不成;放勃不收而即驪。●「八」欲小,●「九」欲薄,為其易乾。一宿輒翻之。得霜露則皮黃也。

「一0」「●」,或作「聶」,《說文》:「薄切肉也」,即鄭玄的所謂「藿葉切之」,即切成較大而薄的片。但也解釋為「細切肉」(《廣韻》入聲「葉」),下條的「柳葉細切」即指此。

明抄作「解菹」,他本作「作菹」。按「解」,指沖淡、調味,卷八作醬、烹飪各篇常這樣用。通常所謂解腥、解膩,亦取義於此。「菹」有二種:一種是醃菜,一種是肉菹。肉菹見於卷八《菹綠》篇(參看該篇注釋「一」)。這裏「解菹」指「鼎食」之「菹」,是肉菹,意即解去肉菹的腥膩味,字應作「解」,故從明抄。

穫欲淨。有葉者喜爛。漚欲清澈的凉水,生熟合宜。濁水則麻黑,水少則麻脆。生則難剝,大爛則不任泉(英文名:rèn quán)不冰凍,冬季漚者,最為柔肕也。

「一一」「乾」,指雞蛋凝固老熟。

「一」「葷」,音熏,《說文》:「臭菜也」,指蔥、蒜、韭、薤之類的辛臭菜蔬,和現在习以为常所指葷素的「葷」不一致。

《衛詩》曰:「蓺麻如之何?衡從其畝。」《毛詩》注曰:「蓺,樹也。衡獵之,從獵之「一0」,種之然後得麻。」

「一二」「一升肉,可與三鴨子,別復蒸令軟」,是在上文的熟雞鴨蛋外,每一升肉再和上三個生鴨蛋再蒸,使軟熟。

「二」《本草綱目》卷二六「蒜」:「中國初唯有此,後因漢人得葫蒜於西域,遂呼此為小蒜以別之。」又說:「家蒜有二種:根莖俱小而瓣少、辣甚者,蒜也,小蒜也;根莖俱大而瓣多,辛而帶甘者,葫也,独蒜也。」「黃蒜」,未詳。

《氾勝之書》曰:「種枲太早,則剛堅、厚皮、多節;晚則皮不堅。寧失於早,不失於晚。穫麻之法,穗勃勃如灰,拔之。冬至节後十13日漚枲,枲和如絲。」

「一三」「雍」即「●」字,《集韻》:「靿也」,是指靴筩。《梁書》卷四八《芮芮國傳》有「深雍」,即指長筩靴。這裏是描写包好的●肉大的像靴筩那麼粗細。

「三」漢明帝時置哀牢、博南二縣,即今雲南含笑花、永平二縣。

崔寔曰:「小暑先後各十八日,可種牡麻。」「牡麻,有花無實。」

「一四」「●」,正字作「●」,《說文》:「●,腓腸也。」《正字通》:「俗曰「腳肚」。」這裏「腳●腸」是說包好的●肉小的像「腳肚」那麼粗細。

「四」胡荽,見本卷《種胡荽》篇注釋「一」。

見《爾雅‧釋草》,文同。「別二名」是郭璞注文,《要術》照原樣夾注在這裏,和他處引郭注差别,疑係後人添注。

「一五」這個用板挾榨的措施是:每一面都用兩重板,上下兩面共四板。挾板的万事用繩纏牢。兩頭打進木楔,使挾得極緊,緊到大力打不進去為止。打揳的方法:從兩重板的中間打進去,由兩頭向中心打。楔子要長而薄,使得兩頭打進去的楔子,在主题交相叉過,這就是所謂「楔宜長薄,令中交度。」

「五」大宛,漢時西域的古國名之一。

「●」,黃校、張校、明抄作「苧」,湖湘本、《津逮》本、《學津》本作「莩」,均誤;僅金抄作「●」,同《爾雅》,是当世无双正確的字。按「●」,《說文》作「芓」,指大麻雌株,《爾雅》所稱「麻母」,即指此,非指苧麻。

「一六」「白●」,即「迮●」,亦即上文的「水●」。

「六」朝歌,殷末的首都,漢置縣,隋廢,今甘肃湯陰、汲縣間有朝歌鎮。

孫炎注的「苴麻盛子者」,與郭璞注同。

餅「一」法第八十二《食經》曰:「作餅酵「二」法:酸漿一斗,煎取七升;用籼米一升著漿,遲下火「三」,如作粥。

「七」「科」,這裏指鱗莖,俗稱「蒜頭」,也稱「蒜蒲」。所謂「科」,實際就是「顆」字。顏之推《顏氏家訓‧書證》篇:「《三輔決錄》云:「前隊大夫范仲公,鹽、豉、蒜果共一筩。」「果」,當作魏顆之「顆」。北土通呼物一●概為一顆。「蒜顆」是俗間常語耳。故陳思王《鷂雀賦》曰:「頭如蒜顆,目似花椒。」江南但呼為「蒜符」,不知謂為「顆」,學士相承,讀為裹結之「裹」,言鹽與蒜,共包一裹內筩中耳,……失也。」下文「蒜科」,「中国科学技术大学如拳」,就是指「蒜顆」。北方「蒜顆」,江南「蒜符」的俗稱,現在還是這樣。

「雖」,明抄、湖湘本誤作「雄」,據金抄及《輯要》引改良。

「7月時,溲一石麵,著二升;冬時,著四升作。」

「八」「條」指蒜毫,「拳」是彎曲,「軋」是拔掉;「條拳而軋之」,即在蒜苔已顯彎曲時拔掉。現在群眾打蒜苗,日常也以顯薹後十至十八日蒜苔已顯彎曲時為適期。採收過早產量低,過遲組織變粗,纖維增添,就倒霉吃了,何况消耗養分,影響蒜頭的加快生長。唐韓鄂《四時纂要》「三月」篇「揠蒜」條:「條拳者揠之。」「揠」音軋,《說文》:「拔也。」《小爾雅‧廣物》:「拔心曰揠。」「軋」即「揠」的同音同義字。這是看苗分批採蒜毫,使蒜苔、蒜瓣都獲得較好的收获。

金抄作「●」,無此字;湖湘本及《輯要》引訛作「衰」;茲從黃校、張校、明抄作「裛」。

作白餅「四」法:麵一石。白米七八升,作粥,以劲酒六七升酵中,著火上。酒魚眼沸,絞去滓,以和麵。麵起可作。

「九」「桁」,原義是屋上承椽之木。這裏引申為架空的橫木之類,作動詞用,即將辮好成紮的独蒜掛在橫木上。《要術》「則」、「即」互用,「則辮」即「即辮」。

各本均無「子」字,當係脫文,茲補入。下文「無實」即「不實」(「無」同「毋」,作「不」解);但也恐怕是衍文。詳見《四民月令輯釋》「7月」篇校記。

作燒餅「五」法:麵一斗。羖肉二斤,蔥白一合,豉汁及鹽,熬令熟,炙「六」之。麵當令起。

「一0」根據「皮赤」,《要術》所種為紫皮蒜。紫皮蒜平时顆大而善抽薹。

明抄、湖湘本作「亦」,金抄作「太」。「亦」本字作「●」,易誤為「太」,茲從明抄。

髓餅法:以髓脂、蜜,合和麵。厚四伍分,廣六七寸。便著胡餅「七」鑪中,令熟。勿令反覆。餅肥美,可經久。

「一一」「一行蒜」,據注文「不爾則凍死」,指在田間越冬的独头蒜苔。照順序,「冬寒」這段應排在「三月半鋤之」在此之前。

金抄、明抄及黃校作「點」,張校及《輯要》引作「夥」,音注一样,均作「丁破反」。按《集韻》去聲「箇」韻收有「點」字,讀「丁賀反」,解釋是:「草葉壞也。故墟種麻,有點葉咽气之患,賈思勰說。」便是根據《要術》就文義作推解的。《輯要》因據以丰硕「草葉壞也」的注释。所謂「點葉」,恐怕是指麻葉的一種病害,但也可能是誤字。古稱麻稈為「●」,玄應《一切經音義》卷十七《阿毗曇毗婆沙論》「麻榦」注:「麻莖也。……字宜作「●」、「」二形,音皆,今呼為麻●是也。」此二「●」字原均誤作「●」,說明「●」、「點」形近,極易殘爛致誤,懷疑《要術》的「點」,也说不定竟是「●」字之誤,这「●葉」就好解釋了。芝麻連作幾年,莖葉也會發生病害長倒霉,終至萎死。

《食次》曰:「粲:一名「亂積」。用秫稻米,絹羅之。蜜和水,水蜜中半,以和米屑。厚薄令竹杓「八」中下——先試,不下,更與水蜜。作竹杓:容一升許,其下節,穊作孔。竹杓中,下瀝,膏脂煮之。熟,百分之二十鐺中也。」

「一二」「條中子」,指蒜毫上所生的氣生鱗莖,亦稱「蒜珠」。《圖經本草》:「葫,独头蒜也。……其花中有實,亦葫瓣狀,而極小,亦可種之。」《要術》說用氣生鱗莖種下去,先生成「獨瓣」,等二年再用獨蒜種下,則生成分瓣的独头蒜,何况蒜頭特大。這一用氣生鱗莖繁衍独蒜並使增產的經驗,是先民創造的有科學價值的特别技術。

「麻無葉」,各本同。唐韓鄂《四時纂要》「7月」篇採《要術》亦作「無葉」。但地耕得怎樣熟,也不能使麻只長莖不長葉,或许是《要術》故作此說,以強調熟耕地。

膏環:一名「粔籹」「九」。用秫稻米屑,水、蜜溲之,強澤如湯餅「一0」麵。手搦團,可長八寸許,屈令兩頭相就,膏油煮之。

大蒜用蒜瓣進行繁衍,費種量不小,何况不斷進行無性繁衍,會使生活力衰退,蒜頭變小。為精晓決這個問題,山東農學院曾就《要術》所記的奇异技術進行試驗。試驗結果,確如賈說,第一年先生成獨蒜,第二年即長成分瓣的独蒜,况且蒜頭越来越大。證明這一寶貴經驗確能顯著进步独头蒜的繁衍率和產量,而且使植物強健,能發生復壯效率。詳見李家文等:《胡蒜氣生鱗莖繁殖法提高產量及繁衍率的功力》,載《中國農業科學》,一九六一年第四期。

「漬」,黃校、明抄訛作「潰」,據金抄、湖湘本修正。

雞鴨子餅:破寫甌中,不與鹽。鍋鐺中膏油煎之,令成團餅,厚二分。全奠一。

「一三」并州,在漢代約有今山东及陝西南部地區,其後疆域迭有變更,首要在长江西部。東漢并州郎中治所在今墨西金边,魏晉南北朝仍舊。

湖湘本等作「芽」,金抄、明抄作「牙」。「牙」古通「芽」。《要術》中二字互用,本書統一作「芽」。

細環餅、截餅:環餅一名「寒具」「一一」。截餅一名「蝎子」「一二」。皆須以蜜調水溲麵;若無蜜,煮棗取汁;牛羊脂膏亦得;用牛白参亦好,令餅美脆。截餅純用乳溲者,入口即碎,脆如凌雪。

「一四」「百子蒜」,大瓣種變為小瓣種,蒜瓣特別細小而多。現在有「狗牙蒜」,蒜瓣作三層排列,極小而多。

各本均作「井」,黃校、明抄誤作「升」。

●「一三」:起麵如上法。盤水中浸劑「一四」,於漆盤背上水小编,省脂,亦得26日軟,然久停則堅。

「一五」井陘,今江西井陘縣。縣內有井陘山,山上有關,稱井陘口,為石表山八陘之一,是密西西比河台湾兩省交通要道。

「兩石米頃」,金抄作「雨石米填」,黃校、張校、明抄作「兩百步頃」,「雨」、「填」、「百步」均誤;湖湘本、《津逮》本等及《輯要》引均作「兩石米頃」,唐韓鄂《四時纂要》「10月」篇採《要術》亦作「二石米久」,茲據以改正。

乾劑於腕上手挽作,勿著勃「一五」。入脂浮出,即急,以杖周正之,但任其起「一六」,勿刺令穿。熟乃出之,一面白,一面赤,輪緣亦赤,軟而可愛。久停亦不堅。若待熟始,杖刺作孔者,洩氣,堅硬不佳。法須甕盛,濕布蓋口,則常有潤澤,甚佳。任性所便,滑何况美。

「一六」壺關、上黨,指今西藏東南角壺關、長治一帶地區。

「浸」,金抄誤作「漫」,他本不誤。

水引「一七」、餺飥「一八」法:細絹篩麵,以成調肉臛汁,待冷溲之。

「一七」「鼎」,古時烹飪器,所謂「鼎食」,常指豐盛肴饌,這裏泛指魚肉厚味。

「而即驪」,金抄、黃校、明抄同;湖湘本、《津逮》本作「即驅」,《學津》本、漸西本從《輯要》引作「即曬」,均誤。「驪」是浅蓝馬,這裏指麻株倘若在放勃後還不收割,麻纖維會變得黯黑不天真。

水引:挼如箸大,一尺一斷,盤中盛水浸,宜以手臨鐺上,挼令薄如韭葉,逐沸煮「一九」。

種「一」第二十《爾雅》曰:「,鴻薈。」注曰:「菜也。」

金抄作「喜」,明抄作「」,他本作「易」。「喜」、「」在這裏意義同样,作「轻便」解釋,《要術》中常用,惟他處概作「喜」,本書一律作「喜」。

餺飥:挼如大指許,二寸一斷,著水盆中浸,宜以手向盆旁挼使極薄,皆急火逐沸熟煮。非直光白可愛,亦自滑美殊常。

宜白軟良地,三轉乃佳。十二月、十五月種。八月、1月種亦得。秋種者,春末生。率七八支為一本「二」。諺曰:「蔥三四。」移蔥者,三支為一本;種者,四支為一科。然支多者,科圓大,故以七八為率。

「脆」,金抄作「肥」,黃校、明抄作「●」均係「」字之誤;湖湘本等作「脆」,茲改良。《要術》中「脆」、「」二字互用,本書統一作「脆」。

切麵粥、一名「碁子麵。●盧貨反●「二0」蘇貨反粥法:剛溲麵,揉令熟,大作劑,挼餅麤細如小指大。重縈於乾麵中,更挼如麤箸大。截斷,切作方碁。簸去勃,甑裏蒸之。氣餾,勃盡,下著陰地淨席上,薄攤令冷,挼散,勿令相黏。袋盛,舉置。須即湯煮,別作臛澆,堅而不泥。冬日一作得30日。

子「三」,7月葉青便出之,未青而出者,肉未滿,令瘦。燥曝,挼去莩餘「四」,切卻強根「五」。留強根而濕者,即瘦細不得肥也。先重耬耩地「六」,壟燥,掊而種之。壟燥則肥,耬重則白長。率一尺一本。

「不任」,唐韓鄂《四時纂要》「二月」篇採《要術》作「不任持」,《輯要》引《要術》作「不任挽」。其實「不任」猶言「不堪」,包罗多面包车型客车壞因素,故仍其舊。

●●:以粟飯饙「二一」,水浸,即漉著麵中,以手向簸箕痛挼,令均如胡豆。揀取均者,熟蒸,曝乾。須即湯煮,笊籬「二二」漉出,別作臛澆,甚滑美。得3月日停。

葉生即鋤,鋤不厭數。性多穢,荒則羸惡。一月鋒,十八月底耩。不耩則白短。

「暖」,金抄誤作「曉」,湖湘本誤作「挽」,據黃校、明抄改进。

粉餅法:以成調肉臛汁,接沸溲英粉,若用麤粉,脆而不美;不以湯溲,則生「二三」不中食。如環餅麵,先剛溲,以手痛揉,令極軟熟;更以臛汁溲,令極澤鑠鑠然「二四」。割取牛角,似匙面大,鑽作六七小孔,僅容麤麻線。若作「水引」形者,更割牛角,開四五孔,僅容韭葉。取新帛細紬兩段「二五」,各平方英尺半,依角大大小小,鑿去中心,綴「二六」角著紬。以鑽鑽之,密綴勿令漏粉。用訖,洗,舉「二七」,得二十年用。裹盛溲粉,斂四角,臨沸湯上搦出,熟煮。臛澆。若著酪中及胡麻飲「二八」中者,真類玉色,稹稹「二九」著牙,與好麵不殊。一名「搦餅」。著酪中者,直用白湯溲之,不須肉汁。

葉不用剪。剪則損白。供常食者,別種「七」。1月、3月出賣。經久不任也。

「肕」,金抄、明抄、張校作「明」;《輯要》引作「韌」;《四時纂要》「1月」篇採《要術》作「」,是「肕」的習俗借用字。「韌」在《要術》中概寫作「肕」,很轻易錯成「明」字,茲勘误。

豚皮餅法:一名「撥餅」。湯溲粉「三0」,令如薄粥。大鐺中煮湯;以小杓子挹粉著銅缽內,頓缽「三一」著沸湯中,以指急旋缽,令粉悉著缽中四畔。餅既成,仍挹缽「三二」傾餅著湯中,煮透。令漉出,著冷水中。酷似豚皮。臛澆、麻、酪「三三」大肆,滑「三四」况兼美。

擬種子,至春地釋,出即曝之。

此詩見《詩經、齊風、南山》,非出《衛詩》,《要術》誤。《詩》句及毛《傳》並同《要術》。「蓺」即「藝」字,明抄作「蓻」,誤。又隋唐刻本均無毛《傳》小注。

治麵砂墋「三五」初飲反法:簸小麥,使無頭角「三六」,水浸令液。漉出,去水,瀉著麵中,拌使均調。於布巾中深刻挻動之,土末悉著麥,於麵無損。一石麵,用麥三升。

崔寔曰:「正月,可種、韭、芥。七月,別種矣。」

注文崔寔《四民月令》原有,故加引號。以下倣此。

《雜五行書》曰:「七月亥日食餅,令人無病。」

見《爾雅‧釋草》。郭璞注作:「即菜也」。有「即」字不會誤讀為「,菜也」。

「一」「麻」,指桑科的大麻。

唐段公路《北戶錄》卷二「食目」記載有「曼頭餅」和「渾沌餅」。崔龜圖在「曼頭餅」投注:「《齊民要術》書上字。束皙《餅賦》作「●頭」字。」在「渾沌餅」下又注:「《要術》書上字。……」這兩條注很关键。因為從崔注中說明《要術》中原本「曼頭餅」和「渾沌餅」,但今本《要術》此二餅並無。又注內也可以有段氏自注,如卷一「蛺蝶枝」投注有「公路嘗見」云云,實際有多数地点很像自注,不像別人的注,但无论這個注是段自注抑係崔注,都以华夏族的注,則唐本《要術》原有此二餅,近来本佚闕。

明抄作「掊」,即「刨」字;湖湘本、《津逮》本作「培」,非。

「二」大麻,雌雄異株。其雌株,古稱為「●」,子實稱為「黂」,雄株稱為「枲」。這是分名。不分時,通稱為「枲」或「枲麻」。雌株又稱為「苴」或「苴麻」,因亦稱其子實為「苴」或「●」。反過來,「黂」既是麻子,因亦稱其雌株為「黂」。另外,麻子又稱「萉」或「蘊」。

「酵中」,不可解,應是「酘中」之誤。「果酒」指「白醪酒」之類。現在還有稱甜酒釀為「苦味酒」。

「生」,明抄誤作「主」,他本不誤。

「三」「故墟」,差不离指連作地。

笔者們認為《要術》在引某書以下的各條,雖然沒有重標書名,平时仍是引自該書。以本條而論,《太平御覽》卷八六○即記載有:「《食經》有「髓餅法」,以髓脂合和麵。」說明本條和方面二條,也同樣出自《食經》。

「一」百合科的薤,古寫作「」。鱗莖供食用,俗稱「●頭」。

「四」「拋子種」,針對麻田要每年輪換作笺注,意思和卷一《種穀》篇的「●子」相反。大约當時的俗語,稱重茬為「●子」,稱不重茬為「拋子」;「拋」指老妈和儿子相離,「●」指母亲和儿子同地。

「粲」是精舂的米,又與「燦」通;明抄訛作「●」,湖湘本訛作「●」,據金抄校勘。

「二」薤的分櫱力強。平时栽薤一個種球一穴的鱗莖較大,三四個一穴的,可得小而較多的鱗莖。但《要術》不採用習俗上「蔥三四」的栽法,而改用「七八支為一本」,何况鱗莖圓大,當亦有其實際經驗。

「五」「長」讀作成長的「長」,指長得粗壯。

「秫稻米」是江米,據下文作「米屑」,下條作「秫稻米屑」,《●法》篇引《食次》「●」條作「秫稻米末」,這裏「米」下應脫「屑」字或「末」字。

「三」薤用鱗莖繁衍,這個栽植用的鱗莖,稱為種球。薤不結子,《要術》所謂「子」,即指種球。

「六」「說非辭」,說不合情理的話。

「瀝」,明抄誤作「澀」,他本不誤。

「四」「莩」,音敷,通「稃」;「莩餘」,鱗莖外面包车型地铁枯皮。

「七」粉末叫做「勃」。這裏指花粉。「勃如灰」就是花粉放散如灰末。「勃」的另一意思指泡沫,在《要術》中見於卷七《白醪麴》篇的「茗渤」和卷九《煮●》篇的「勃」。

「裏」,明抄誤作「裹」,他本不誤。

「五」「強根」,老根。

「八」「●」,音繭,《說文》:「小束也。」這裏指捆縛成小把。

「屈令兩頭相就,膏油煮之」,原著雙行小注,這是本文,茲改為大字。

「六」「重耬耩地」,用耬在原耩處再耩一回,使耩得深些。本卷《種金花菜》篇:「重耬耩地,使壟深闊」,已作了說明。下篇「兩耬重耩」,義同。

「九」「●」,也寫作「●」,音敷,這裏意思和「鋪」一样,指鋪積要薄。

「入口即碎,脆如凌雪」,原来的书文雙行小注,茲亦改為大字正文。本條只說到溲麵,沒有說到怎樣弄熟,「寒具」是油炸食品,疑脫「油煎」的字句。

「七」「別種」指别的種,與卷一《收種》篇的「至春治取別種」及卷二種瓜篇的「不必別種早、晚及中三輩之瓜」同義。下文引崔寔《四民月令》的「別種」,則指分栽。

「一0」「衡從」即橫縱。據孔穎達解釋,「獵」指耕後的「踐躡概摩」。「概」原是括平斗面包车型地铁用具,這裏即指耙平土塊;「摩」即●●;「踐躡」指播前鎮壓。「衡獵之,從獵之」,指縱橫多次耕翻耙●,整地極熟,再結合播前鎮壓,保墑標準高,然後下種,作物生長旺盛是早晚的。這一套極為首要的增產經驗,雖是漢唐人的解釋,但《詩經》已明確建议「衡從其畝」是種麻的第一艺术,播前整地的要害關鍵,當時已享有認識。

本條上边的「膏環」、「雞鴨子餅」二條,仍是《食次》文。《食次》南方的深意很濃厚,「粲」和「膏環」都用「秫稻米」,和下篇「●」條、《作菹藏生菜法》篇「女麴」及《餳餔》篇「白繭糖法」等條同样,又「湯餅」再見,都以《食次》的名稱和特點。秫稻米餅之後,殿以完全和餅餌不相幹的「雞鴨子餅」(「全奠」也是《食次》的特用語),《食次》的引文告一段落。接著本條以後便是《要術》本文。敘述仍從麵粉餅開頭,後面是「英粉」餅,最後是治麵中雜砂屑的点子和引《雜五行書》,基本上還保存著《要術》的原始層次。另外「劑」、「停」、「」、「逐」、「痛」、「舉」等等,也是《要術》的習用語。但如校記所提出,本篇既有整條的脫文,大概條指标布置上仍有錯亂,並有别的脫文。如上面「起麵如上法」,說明原有「起麵」法列在篇首,但連如校記所提议的「曼頭餅」和「渾沌餅」一併被脫去。

種蔥第二十一《爾雅》曰:「茖「一」,山蔥。」注曰:「茖蔥,細莖大葉。」

種麻子第九崔寔曰:「苴麻,麻之有蘊者,●麻是也。一名黂。」

「待」,明抄誤作「侍」,他本不誤。

《廣雅》曰:「藿、薵、●,蔥也;其蓊「二」謂之薹。」

止取實者,種斑黑麻子。斑黑者饒實「一」。崔寔曰:「苴麻子黑,又實而重,擣治作燭,不作麻。」

「洩」,明抄誤作「淺」,他本不誤。

《廣志》曰:「蔥有冬春二蔥。有胡蔥、木蔥、山蔥。」

耕須再遍。一畝用子三升。種法與麻同。

「潤」,湖湘本、《津逮》本誤作「澗」,他本不誤。

《晉令》曰:「有紫蔥。」

十二月種者為上時,7月為中時,7月首為下時。

「飥」,金抄作「●」,他本作「飩」,均誤。下文的「飥」,金抄及她本所誤同,僅明抄作「飥」,是独一无二正確的字。茲據以一併改良。

收蔥子,必薄布陰乾,勿令浥鬱。此蔥性熱,多喜浥鬱;浥鬱則不生。

大率二尺留一根。穊則不科。鋤常令淨。荒則少實。既放勃,拔去雄。若未放勃去雄者,則不成子實。

這是水開下鍋的,即在鐺上臨空弄薄麵條,未始不可,但到底一点都不大好搞,也許「鐺」是「盤」字之誤。

其擬種之地,必須春種綠豆,10月掩殺之。比至六月,耕數遍。

凡五穀地畔近道者,多為六畜所犯,宜種胡麻、麻子以遮之。胡麻,六畜不食;麻子齧頭,則中国科学技术大学。收此二實,足供美燭之費也。慎勿於玉米地中雜種麻子。扇地兩損,而收並薄。十一月間,可於麻子地間散蕪菁子而鋤之,擬收其根。

「碁子麵」,「碁」,明抄誤作「基」,據金抄及下文「方碁」改良。「麵」,金抄作「粥」;他本作「麵」,較勝,茲從他本。

一畝用子四五升。良田五升,薄地四升。炒穀搅动之,蔥子性澀「三」,不以穀和,下不均調;不炒穀,則草穢生。兩耬重耩,竅瓠「四」下之,以批蒲結反契「五」蘇結反繼腰曳之。

《雜陰陽書》曰:「麻「生」於楊或荊。七二十日花,後六三十一日熟。種忌四季——辰、未、戌、丑「二」——戊、己。」

「溲英粉」,僅金抄如文,明抄誤作「油荳粉」,他本誤作「油豆粉」。「英粉」,即卷五《種紅藍花梔子》篇「作米粉法」用粱米或粟米作成「擬人客作餅」的「粉英」,茲據金抄勘误。

一月納種,至三月始鋤。鋤遍乃剪。剪與地平。高留則無葉,深剪則傷根。剪欲旦起,避熱時。良地三剪,薄地再剪,5月止。不剪則不茂,剪過則根跳。若七月持续,則蔥無袍「六」而損白。

《氾勝之書》曰:「種麻,豫調和田。五月下旬,十一月上旬,傍雨種之。麻生布葉,鋤之。率九尺一樹。樹高级中学一年级尺,以蠶矢糞之,樹三升。無蠶矢,以溷中熟糞糞之亦善,樹一升。天旱,以流水澆之,樹五升。無流水,曝井水,殺其寒氣以澆之。雨澤時適,勿澆。澆不欲數。養麻如此,美田則畝五十石,及百石,薄田尚三十石。穫麻之法,霜下實成,速斫之;其樹大者,以鋸鋸之。」

「紬」,《說文》:「大絲繒也。」後來作為「綢」字。金抄、湖湘本等誤作「細」,據明抄、漸西本及下文「著紬」考订。

星回节盡,掃去枯葉枯袍。不去枯葉,春葉則不茂。十一月、四月出之。良地7月出,薄地二月出。收子者,別留之。

崔寔曰:「二、八月,可種苴麻。」「麻之有實者為苴。」

「大」,各本誤作「之」,據金抄改正。

蔥中亦種胡荽,尋手供食,以致小春季為菹,亦無妨。

引崔寔此段文字,湖湘本等均如此式,金抄、明抄均列在篇標題上面,與其余各篇分歧样。茲從湖湘本提行另列。

「裹盛」,明抄如文,金抄作「裏成」,他本作「裏盛」。金抄等「裏」是「裹」之誤,「裹成溲粉」,「成溲」連詞,意即「已經溲好的粉」,亦通,但「裹盛」更清楚,故從明抄。

崔寔曰:「10月,別小蔥。1三月,別大蔥。一月,可種大、小蔥。「夏蔥曰小,冬蔥曰大。」」

「●」,仍僅金抄如字,他本均誤作「苧」。

「若」,明抄空一格,他本脫,據金抄補。

見《爾雅‧釋草》。注文與郭璞注同。「茖」,音革。

各本均作「二升」,金抄作「三升」(王禎《農書》「麻子」引《要術》同),茲從金抄。

「牙」,明抄空一格,他本脫,據金抄補。

《廣雅‧釋草》作:「●、藸,蔥也。蓊,薹也。」關於「藿」,在和這條前边相隔幾條的另一條,是:「藤豆謂之莢,其葉謂之藿。」以「藿」為蔥,《要術》有誤。

「科」,各本均作「耕」,誤;《輯要》引作「成」,《學津》本從《輯要》,差可,但義有未周。按「科」指分櫱、分枝,這裏是種雌麻收子,針對「二尺留一根」作注,字應作「科」,「耕」是「科」的形近之訛,茲改进。後讀唐韓鄂《四時纂要》「六月」篇「種麻子」條採《要術》正作「稠即不成科」。

「搦餅」,僅金抄如文,「搦」與從牛角細孔中「搦出」相應;他本作「帽餅」,誤。

《要術》引《爾雅》、《廣雅》文,黃校、張校、明抄同(但張校「●」作「藸」,同《廣雅》;黃校陸錄作「●」,同明抄;黃校劉錄則作「藷」),湖湘本、《津逮》本全脫。王念孫、王引之《廣雅疏證》引《要術》時,引到《要術》所引《廣志》文,但沒有引到《廣雅》本文,因為王氏所根據的《要術》本正是《津逮》本。《廣雅疏證》說:「「●」,《玉篇》、《廣韻》作「薵」。「藸」,《廣韻》、《集韻》作「●」。」二字均同字異寫。「薵」音儔,「●」音除。

「一」《圖經本草》:「農家種麻法,擇其子之有斑黑文者,謂之雌麻,云用此則結實繁,它子則不然。」

「令」,疑是衍文,也许應在「熟」字上,作「煮令熟」。

《太平御覽》卷九七七「蔥」引《廣志》作:「有胡蔥、木蔥。」

「二」不可能四季都種麻子,這裏「四季」不是指春夏季季秋冬,而是指信奉說法的「忌日」,即下边《大豆》篇引《雜陰陽書》所說的「四季日」。《民间药草‧天文訓》:「甲乙寅卯,木也;丙癸酉午,火也;戊、己、四季,土也;……」則所謂「四季」是指地支中屬土的辰、未、戌、丑,因以逢此八日支的四個日子為「四季日」。這是由四林钟的「月建」而來的。古曆律家以十二地决定十二個月,稱為月建,而辰、未、戌、丑恰好是一年四季中四個「焦月」的月建,即桃月八月建辰,未月5月建未,早秋六月建戌,清祀十10月建丑,因轉以稱這四個日支之日為「四季日」。這裏所謂「四季辰、未、戌、丑」,實際故洗指明「辰、未、戌、丑」便是「四季」。又本篇和《水稻》篇的「戊、己」,各本多「己」、「巳」混淆,從這裏能够订正確為「己」字。

「似」,金抄、《學津》本同,他本誤作「以」。

「繼」,明抄、湖湘本、《津逮》本同;《學津》本、漸西本從《輯要》引作「繫」。按《爾雅‧釋詁上》:「係,繼也。」郝懿行《爾雅義疏》:「繼亦繫也;繫之一字,兼系、繼二音,故古通用。」將「繫」叫做「繼」,現在蘇北、浙東等地還保存著這個方言,如繫腰帶就叫「繼腰帶」。「腰」,明抄作「」,湖湘本等作「腰」。本書一律作「腰」。

大小麥第十瞿麥附《廣雅》曰:「大麥,麰也;小麥,●也。」

「麻」,金抄、明抄同,他本空格。《張步》校本在這裏有眉批:「黃校空格作「麻」。」所稱「黃校」,是黃廷鑑校本。該校本除過錄有黃蕘圃所得校宋本的改良內容外,黃廷鑑並另以《要術》「舊校本」和他書校訂一過。這裏黃氏校補作「麻」是正確的。

「一」「茖」,據郭璞注「細莖大葉」,當是百合科的茖蔥。

《廣志》曰:「虜水麥,其實大麥形,有縫。●麥,似大麥,出涼州。旋麥「一」,七月種,十一月熟,出西方。赤小麥,赤而肥,出鄭縣「二」。語曰:「湖豬肉,鄭稀熟。」山提小麥,至黏弱;以貢御。有半夏小麥,有禿芒大麥,有黑穬麥「三」。」

「挻」,各本同,金抄訛作「●」。按「挻」,音羶,《廣韻》:「柔也,和也」,《集韻》:「揉也」,這裏作反復揉動講。

「二」「蓊」,正是薹。王念孫《廣雅疏證》:「当代通謂草心抽莖作華者為薹矣。蓊之言,鬱蓊而起也。」

《陶隱居本草》云:「大麥為五穀長,即今麥也,一名麰麥,似穬麥,唯無皮耳。穬麥,此是今馬食者。然則大、穬二麥,種別名異,而世人以為一物,謬矣「四」。」

「一」《釋名‧釋飲食》:「餅,并也,溲使联合也。」凡麵食除麵糊外古時都称得上「餅」,如饅頭叫「蒸餅」、「籠餅」,麵條叫「索餅」、「水引餅」等,和現在所稱的「餅」完全两样。本篇所謂「餅法」也是泛指各樣的麵食和观者「餅」。

「三」古所謂「澀」,和「滑」相對。蔥的種子三角狀,黏手不滑脫,所以說「澀」。

按世有落麥者,禿芒是也。又有春種穬麥也。

「二」餅酵」,發麵的「老酵」(「酵」,原音教,「老酵」,現在還叫「老教」)。

「四」「竅瓠」,將乾葫蘆穿孔做成的下種器,王禎《農書》卷一二有圖,稱「瓠種」。現在東北地區用的「點葫蘆」,當是「竅瓠」的發展。

大、小麥,皆須五月、6月暵地「五」。不暵地而種者,其收倍薄。崔寔曰:「11月、3月菑麥田也。」

「三」「遲下火」,「遲」是「緩」意,是說上面用緩火煮。

「五」「批契」,音別薛,其形製、裝置及操作方法均未詳。惟本卷種《金花菜》篇再涉及「竅瓠下之,批契曳之」,照《要術》敘述播種程序說,應是一種覆種工具。

種大、小麥,先●,逐犁●種者佳。再倍省種子而科大「六」。逐犁擲之亦得,然不及作●耐旱。其山田及剛強之地,則耬下之。其種子宜加五省「七」於下田。凡耬種者,非直土淺易生,然於鋒、鋤亦便。

「四」「白餅」,不加作料的白麵餅。

「六」「袍」,指蔥葉基部作鞘狀包裹著的部份。它是構成蔥白的主體。

穬麥,非良地則不須種。薄地徒勞,種而必不收。凡種穬麥,高、下田皆得用,但必須良熟耳。高田借擬禾、豆,自可專用下田也。四月尾戊社前「八」種者為上時,擲者,畝用子二升半。下戊前為中時,用子三升。八月末5月底為下時。用子三升半或四升。

「五」「燒餅」,就本條內容看,是一種加肉餡炕熟的餅,不是現在相似所稱的「燒餅」。

種韭第二十二《廣志》曰:「白弱韭,長一尺,出蜀漢。」

小麥宜下田。歌曰:「高田種小麥,●穇「九」不成穗。男兒在他鄉,那得不憔悴。」一月上戊社前為上時,擲者,用子一升半也。中戊前為中時,用子二升。下戊前為下時。用子二升半。

「六」《玉篇》:「炕,炙也。」這裏「炙」,就是「炕」、「烤」的意思。

王彪之《關中賦》曰:「蒲、韭冬藏」也。

孟月、五月,勞而鋤之。1月、八月,鋒而更鋤。鋤麥倍收,皮薄麵多;而鋒、勞、鋤各得再遍為良也。

「七」《釋名‧釋飲食》:「胡餅,作之大漫沍也;亦言以胡麻著上也。」「大漫沍」,《太平御覽》卷六八○引《釋名》作「大漫汗」,「漫汗」的意味是無邊際,這是形容其餅比不小。據此,「胡餅」是重型的「大餅」,也许是胡麻餅。《太平御覽》同卷引《趙錄》:「石勒諱胡,胡物皆改名。胡餅曰「摶鑪」,石虎改曰「麻餅」。」《藝文類聚》卷六五「豆」引《鄴中記》:「石勒諱胡,胡物改名。名胡曰「麻餅」,胡綏曰「香綏」,胡豆曰「國豆」。」

收韭子,如蔥子法。若市上買韭子,宜試之:以銅鐺「一」盛水,於火上微煮韭子,須臾芽生者好;芽不生者,是裛鬱矣。

令小寒前治訖。小暑後則蟲生。蒿、艾簞「一0」盛之,良。以蒿、艾蔽窖埋之,亦佳。窖麥法:必須日曝令乾,及熱埋之「一一」。多種久居「一二」供食者,宜作劁才彫切麥「一三」:倒刈,薄布,順風放火;火既著,即以掃帚撲滅,仍打之。如此者,經夏蟲不生;然唯中作麥飯及麵用耳。

「八」所謂「竹杓」,據下文「其下節,穊作孔」,實際是一管下边開孔的竹筒。

治畦,下水,糞覆,悉與葵同。然畦欲極深。韭,一剪Moto松坂庆子糞,又根性上跳「二」,故須深也。

《禮記‧月令》曰:「南吕之月,……乃勸人種麥,無或失時;其有失時,行罪無疑。」鄭玄注曰:「麥者,接絕續乏之穀,尤宜重之。」

「九」「粔籹」,音巨汝,《說文》:「膏環也。」《楚辭‧招魂》:「粔籹蜜餌。」王逸注:「以蜜和米,熬煎作粔籹。」用料和作法,和本條一样。「膏」是油炸的;「環」是兩頭圈攏如環釧形,也能够是兩半段相互盤絞,故名「膏環」。前面三个是環形的油炸江米甜酥,後者則是籼糯「麻花」。

三月、十月種。種法:以升盞合地為處「三」,布子於圍內。韭性內生,不向外長,圍種令科成。

《亚圣》曰:「今夫麰麥,播種而耰之,其地同,樹之時又同;浡不过生,至於日至「一四」之時,皆熟矣。雖有例外,則地有肥、磽,雨水之所養,人事之不齊。」

「一0」「湯餅」,見注釋「一八」。

薅令常淨。韭性多穢,數拔為良。高數寸剪之。初種,歲止一剪。至正阳,掃去畦中陳葉。凍解,以鐵杷耬起,下水,加熟糞。韭高三寸便剪之。剪如蔥法。一歲之中,不過五剪。每耬、下水、加糞,悉如初。收子者,一剪即留之。

《雜陰陽書》曰:「大麥「生」於杏。二百日秀,秀後五二十七日成。麥「生」於亥,「壯」於卯,「長」於辰,「老」於巳,「死」於午,惡於戊,忌於子、丑。小麥「生」於桃。二百一14日秀,秀後六13日成。忌與大麥同。蟲食杏者麥貴。」

「一一」「寒具」、「蝎子」,和「膏環」是同等類的餅點。《本草綱目》卷二五「寒具」引林洪《山家清供》:「寒具,捻頭也,以糯粉和,麻油煎成,以食之。可留月餘,宜禁煙用。」李時珍說:「冬春可留數月,及樱笋时禁煙用之,故名「寒具」。」明方以智《通雅》「飲食」,满含粔籹、膏環、安乾、●●、餭、環餅、●、●●等名目,李時珍所謂:「服虔《通俗文》謂之餲,張揖《廣雅》謂之●,楚辭謂之粔籹,《雜字解詁》謂之膏環」,這些都是「寒具」。總之,江米糊的,麵粉的,甜的,鹹的,各种各樣形狀的油炸子都足以稱為「寒具」。本條的「環餅」實際正是《食次》的「膏環」。

若旱種者,但無畦與水耳,杷、糞悉同。一種永生。諺曰:「韭者懶人菜。」以其不須歲種也。《聲類》曰:「韭者,久長也,一種永生。」

種瞿麥「一五」法:以伏為時。一名「地麵」。良地一畝,用子五升,薄田三四升。畝收十石。渾蒸,曝乾,舂去皮「一六」,米全不碎。炊作飧「一七」,甚滑。細磨,下絹簁「一八」,作餅,亦滑美。然為性多穢,一種此物,數年不絕;耘鋤之功,更益劬勞。

「一二」《釋名‧釋飲食》:「蝎餅……索餅之屬,皆隨形而名之也。」則所謂「蝎子」,大约也不過是截成頭大尾尖像蠍子形的油煎子,即所謂「隨形而名之」。「入口即碎,脆如凌雪」,必須是油炸的,和子相符,但文中脫去「油煎」的語句。

崔寔曰:「孟陬上辛日,掃除韭畦中枯葉。三月,藏韭菁。「菁,韭花也。」」

《尚書大傳》曰:「秋,昏,虛星「一九」中,可以種麥。」「虛,北方黄龙之宿;十7月昏中,見於南方。」

「一三」《玉篇》:「●,蒲口切」,「●,他口切」,「●●,餅也。」又「●,同●。」《廣韻》上聲「厚」韻:「,同●。」說明「●」即「●●」,亦即「」。唐段公路《北戶錄》卷二:「束皙《餅賦》:「、●燭。」顏之推云:「今內國,以油蘇煮之;江南謂蒸餅為,未知何者合古?」」《要術》的「●」是一種油炸圓餅,便是顏之推所說「內國……以油蘇煮之」的。明張自烈《正字通》:「●,起也;發酵使輕高浮起,炊之為餅。」則變成江南「謂蒸餅為」的饅頭了,當然非《要術》所指。

《廣志》引文,類書未見。「白弱韭」,黃校、張校、明抄同,湖湘本、《津逮》本等無「白」字,茲仍明代本之舊。

《說文》曰:「麥,芒穀。秋種厚埋,故謂之「麥」「二0」。麥,金王而生,火王而死。」

「一四」「劑」,溲好麵後分成單件準備作餅的麵劑。

《隋書》、《唐書‧經籍志》著錄有晉光祿先生《王彪之集》二十卷,今亡佚。卷十「竹〔五一〕」引有王彪之的另一篇賦文是「《閩中賦》」。按王彪之《晉書》有傳,未至關中。這裏黃校、明抄均作《關中賦》,《輯要》引則作《閩中賦》,「關中」未知是或不是「閩中」之誤,茲存明抄之舊存疑。

《氾勝之書》曰:「凡田有六道,麥為首種。種麥得時,無不善。芒种後七二十二日,可種宿麥。早種則蟲而有節,晚種則穗小而少實。

「一五」「勃」,指乾麵粉。

「長」,明抄、湖湘本等誤作「畏」,據《輯要》引及《學津》本、漸西本改进。

「當種麥,若天旱無雨澤,則薄漬麥種以酢且故反漿并蠶矢;夜半漬,向晨速投之,令與大暑俱下。酢漿令麥耐旱,蠶矢令麥忍寒。

「一六」「起」,膨脹隆起。

「薅」,明抄、湖湘本、《津逮》本作「」,是俗訛字;漸西本從《輯要》引改作「薅」。注文的「數拔」,僅明抄如文,他本均承正文作「數」或「數薅」。按「薅」的本義是拔草,卷二《大麦》篇也评释「拔草曰薅」,故從明抄。

「麥生黃色,傷於太稠。稠者鋤而稀之。

「一七」「水引」,指麵條。《太平御覽》卷八六○引宏君舉《食檄》:「然後水引,細如委綖。」下文「粉餅法」:「若作水引形者,……僅容韭葉。」都和這裏「一尺一斷,……挼令薄如韭葉」相合,說明所謂「水引」,正是麵條。

「每」,明抄作「疾」,誤;據西夏刻本查对。

「秋鋤以棘柴耬之,以壅麥根。故諺曰:「子欲富,黃金覆。」「黃金覆」者,謂秋鋤麥、曳柴壅麥根也。至春凍解,棘柴曳之,突絕其乾葉。須麥生,復鋤之。到榆莢時,注雨止,候土白背復鋤。如此則收必倍。

「一八」「餺飥」,音博託,亦作「●飥」,又作「不托」。宋程大昌《演繁露》:「古之湯餅,皆手搏而擘置湯中。後世改用刀几,乃名「不托」,言不以掌托也。」這樣作成的東西,和這裏的「餺飥」完全一樣。實際正是現在的「麵皮」,和「水引」同類。

「杷」,明抄、湖湘本作「耙」,唐宋刻本作「杷」。二字同,《要術》中互見,本書統一作「杷」。

「冬雨雪止,以物輒藺麥上,掩其雪,勿令從風飛去。後雪,復如此。則麥耐旱、多實。

古時各種麵食的名稱,大概是這樣:「餺飥」、「水引」、「湯餅」,是水煮的實心麵食類;有餡的,叫「餛飩」,是餃子類;火烤的叫「燒餅」、「胡餅」,包涵有餡的和實心的,是燒餅類;蒸的,叫「蒸餅」、「籠餅」,是饅頭類。

「韭花也」,明抄、津逮本作「韭耙出」,湖湘本作「韭耗出」,按「菁」是韭青花菜,均誤,據《輯要》引及《學津》本、漸西本核对。

「春凍解,耕和土,種旋麥。麥生根茂盛,莽鋤「二一」如宿麥。」

「一九」「逐沸煮」,隨著水開下鍋。

「一」「鐺」,音鎗,據《六書故》是三足釜。《要術》烹飪各篇常用。這裏應是一種Mini的銅鍋。《要術》又有「鐺釜」,則是較大型的。

氾勝之區種麥:「區大小如上農夫區。禾收,區種。凡種一畝,用子二升。覆土厚二寸,以足踐之,令種土相親。麥生根成,鋤區間秋草。緣以棘柴律土壅麥根。秋旱,則以桑落時澆之。秋雨澤適,勿澆之。春凍解,棘柴律之,突絕去其枯葉。區間草生,鋤之。大男、大女治十畝。至五月收,區一畝,得百石以上,十畝得千石以上。

「二0」「●●」,音落鎖,字書始收於《集韻》,解釋是「粟粥」,當即根據《要術》本條所記。

「二」壮阳草分櫱的新鱗莖,生於老鱗莖之上,如不每年壅土,新根孳乳不易,植株易於衰老。「一剪魅族糞」,不可是施肥,同時也為了壅根。新根逐年提升抬高,逐年加糞土培壅,所以畦要做得深。

「小麥忌戌,大麥忌子,「除」日不中種。」

「二一」「饙」,沒有熟透的一餾飯。

「三」「以升盞合地」,用体积一升大的盞子倒覆在地上。「為處」,就盞口所印成的园地內作為播子的處所。

崔寔曰:「凡種大、小麥,得立夏節,可種薄田;立夏,種中田;後二十八日,種美田。唯穬,早晚無常。孟阳,可種春麥、豍豆,盡三月止。」

「二二」「笊籬」,《六書故》:「今人織竹如勺以漉米,謂之「爪籬」。」Mini的能够作為在鍋中撈出食物的撈具,俗稱「漉子」、「兜子」、「撈兜」。

種蜀芥、芸薹、芥子「一」第二十三《吳氏本草》云:「芥蒩,一名水蘇,一名勞抯。」

裸大豆麥「二二」。特打時稍難,唯映日用碌碡「二三」碾。右每十畝,用種八斗。與大麥同時熟。好收四十石;石八九斗麵。堪作飯及餅飥,甚美。磨,總盡無麩。鋤一回佳,不鋤亦得。

「二三」「生」,粗糲不細膩。

蜀芥、芸薹取葉者,皆八月半種。地欲糞熟。蜀芥一畝,用子一升;芸薹一畝,用子四升。種法與蕪菁同。既生,亦不鋤之。十月收蕪菁訖時,收蜀芥。中為鹹淡二菹「二」,亦任為乾菜。芸薹,足霜乃收。不足霜即澀。

見《廣雅‧釋草》,「●」作「」。「廣雅」,各本誤作「爾雅」,據金抄、漸西本改良。漸西本是依據吾點引「景」的校記「爾改廣」改正的。

「二四」「鑠鑠然」,形容由硬麵再溲成稀麵稀到能够搦出的狀態。

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