湘菜制作精细,关心你的舌尖

来源:http://www.gdawj.com 作者:文学文章 人气:132 发布时间:2019-11-24
摘要:我不满18岁参军,在连队当兵那会儿,每次回家探亲假满,临行前母亲都会为我备好几罐辣椒酱、辣鱼干等,叮嘱我到连里和战友们一起吃。我提干成家后,父母已回到湖南长沙定居,

我不满18岁参军,在连队当兵那会儿,每次回家探亲假满,临行前母亲都会为我备好几罐辣椒酱、辣鱼干等,叮嘱我到连里和战友们一起吃。我提干成家后,父母已回到湖南长沙定居,母亲隔段时间就会寄来一大包“乡味”美食,这让出生在南京偏爱甜食的妻子,也慢慢喜欢上了吃湘菜。后来,我还学着母亲的样子给女儿做“乡味”。女儿长大后,从上军校到在部队工作,每次休假回家前,都会在电话里说,最让她惦记的是家里的“乡味”。时常在餐桌上,瞧着女儿津津有味地吃着辣味十足的腊肉、熏鱼,我就会给她讲起奶奶做“乡味”的往事。

工业化流水线食品,渐渐让我们越来越怀念零添加的质朴美味,今天带来的这款零添加手工辣酱,关心你的舌尖,更关心你的胃。

湘菜,又叫湖南菜,是中国历史悠久的八大菜系之一,早在汉朝就已经形成菜系。以湘江流域、洞庭湖区和湘西山区三种地方风味为主。

“俺非牙子,有腊肉恰了。”母亲操着家乡话,起身微笑着拍拍我的头。

厚铁大菜刀一握,咔咔地认真剁起来。小米椒很辛辣,手即使戴着手套,还是被辣的生疼。

以烹制河鲜、家禽和家畜见长,多用炖、烧、蒸、腊的制法,冰糖湘莲其特点是芡大油厚,咸辣香软。炖菜常用火锅上桌,民间则用蒸钵置泥炉上炖煮,俗称蒸钵炉子。往往是边煮边吃边下料,滚热鲜嫩,津津有味,当地有“不愿进朝当驸马,只要蒸钵炉子咕咕嘎”的民谣,充分说明炖菜广为人民喜爱。代表菜有:“洞庭金龟”、“网油叉烧洞庭桂鱼”,“蝴蝶飘海”、“冰糖湘莲”等,皆为有口皆碑的洞庭湖区名肴。

10岁那年,我家随部队搬迁到华北,住的平房后面有一间接盖的小厨房。一天,我见家里的小厨房在不停地冒烟,走近一瞧,母亲正蹲着往炉灶里添加稻糠。

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湘菜制作精细,用料上比较广泛,口味多变,品种繁多;色泽上油重色浓,讲求实惠;品味上注重香辣、香鲜、软嫩;制法上以煨、炖、腊、蒸、炒诸法见称。湘菜的主题是下饭,其实很多湖南人也是怕辣的,而又要吃那种很辣的,由辣而产生多吃米饭的结果,所以湘菜主要产生的作用是下饭。

“为啥要用稻糠来熏呢?”我疑惑地问。母亲说:“这样腊肉会有稻糠的香味。”

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湘西菜擅长制作山珍野味、烟熏腊肉和各种腌肉,口味侧重咸香酸辣,常以柴炭作燃料,有浓厚的山乡风味。代表菜有:“红烧寒菌”、“板栗烧菜心”、“湘西酸肉”、“炒血鸭”等,皆为驰名湘西的佳肴。

如今,母亲已去世20多年了,可那“乡味”,不仅已化作潜藏在我味蕾的独特记忆,更把用勤劳的双手去创造幸福生活的那份执着信念传递给我。母亲走了,她把那裹着情怀和信念的“乡味”永远留给了我。

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纵观湖南菜系,共同风味是辣味菜和腊味菜。以辣味强烈著称的朝天辣椒,全省各地均有出产,是制作辣味菜的主要原料。腊肉的制作历史悠久,在中国相传已有两千多年历史。三地区的菜各具特色,但井非截然不同,而是同中存异,异中见同,相互依存,彼此交流。统观全貌,则刀工精细,形味兼美,调味多变,酸辣著称,讲究原汁,技法多样,尤重煨烤。“日夜江声下洞庭”,随着时代的前进和国家经济的发展,湘菜这朵奇葩,将会开得更加鲜艳夺目。

湖南人怕不辣,可以说对辣味的偏好是浸透在骨子里的。父母几十年移居他乡,在我家的餐桌上,辣味主打,食不厌辣,成了一条食味的“定律”。母亲做的辣椒酱、辣萝卜干、辣鱼干,便是一家人偏爱的家常吃食。有人讲,一个人饮食上的偏好,是在三岁左右舌蕾味觉的发育阶段形成的。母亲说,我刚能上桌吃饭那会儿,常常被辣得满头冒汗,鼻涕眼泪一起流,一边不停地吐着舌头,一边吃得有滋有味。想来,我“宁愿几顿无肉,不可一餐无辣”的饮食习惯,就是这样被养成的。

辣酱的玻璃瓶经过清洗、冲洗、蒸煮消毒,控干水分4道杀菌工序后收起备用,确保是安全的、放心的。

以长沙、衡阳、湘潭为中心,是湖南菜系的主要代表。它制作精细,用料广泛,口味多变,品种繁多。其特点是:油重色浓,讲求实惠,在品味上注重酸辣、香鲜、软嫩。在制法上以煨、炖、腊、蒸、炒诸法见称。煨、炖讲究微火烹调,煨则味透汁浓,炖则汤清如镜;腊味制法包括烟熏、卤制、叉烧,著名的湖南腊肉系烟熏制品,既作冷盘,又可热炒,或用优质原汤蒸;炒则突出鲜、嫩、香、辣,市井皆知。著名代表菜有:“海参盆蒸”、“腊味合蒸”、“走油豆豉扣肉”、“麻辣仔鸡”等,都是名菜佳肴。

我父母都是从湘西大山深处的农家走出来的。上世纪50年代中期,父亲入朝参战回国后,母亲随军来到鸭绿江边的山城——通化。从满目苍翠的南方到冰天雪地的东北,除了气候,最难适应的是饮食。母亲曾说起,初到东北那段日子,她常常愁容满面地吃着难以下咽的面食和高粱米。我出生那年,父亲在外地军校学习,姨妈从老家赶来帮助照料我。吃惯了大米饭的两个人,由于不会发面,看着蒸出来干瘪发酸的馒头,眼泪扑簌簌地流了下来。长大后我才领悟到,一位军人妻子的默默奉献渗透在生活的点点滴滴,那“乡味”对母亲来说包含着别样的付出和乡愁。

辣酱沿袭了传统的萍乡手制古法,传承了几代人的手艺在权哥的钻研下,熬制出了几代人都念念不忘的鲜辣味道。

湘菜历来重视原料互相搭配,滋味互相渗透。湘菜调味尤重酸辣。因地理位置的关系,湖南气候温和湿润,故人们多喜食辣椒,用以提神去湿。用酸泡菜作调料,佐以辣椒烹制出来的菜肴,开胃爽口,深受青睐,成为独具特色的地方饮食习俗。同时,爆炒也是湖南人做菜的拿手好戏。

民以食为天,家以食为大。母亲说不上是烹饪高手,可她用自己的一番心血,把“乡味”变成了舌尖上家的味道,留给我太多儿时欢愉、温馨的记忆。

完美的辣椒酱讲求的是精工细作,不能心急,从清洗各色食材,到辣酱制作完成,中间是4个小时的漫长手作过程,一次一锅也只能熬制2斤。

在那食品供应匮乏的年代,许多南方人爱吃的食物在北方很难买到,但这并没有难住渴盼“乡味”又心灵手巧的母亲。在我孩提时,就经常能吃到母亲亲手做的腐乳、酒酿、豆豉、酸豆角、梅干菜等湖南风味的美食。母亲把腐乳叫“霉豆腐”,一道关键的工序是掌控好豆腐发酵的火候。我看了制作过程,开始还不大敢吃。在母亲再三劝诱下,尝了第一口后,就被那柔爽、醇香、微辣的独特口感和味道吸引了。那时做酒酿的酒曲当地买不到,母亲就让父亲托人出差时捎购;所用的江米搞到一些也不容易,母亲就把江米和东北大米掺兑着做。记得小时候,早餐吃上一碗漂着蛋花的酒酿,砸巴着嘴欢跳地去上学,一上午都觉得口留余香、神清气爽。

揭开瓶盖的那一瞬间,香气从鼻腔冲进大脑,谁闻到都忘不了。再寡淡的饭菜,拌入一勺鱼干辣酱,仿佛就给这道菜注入了灵魂。

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